Ajánló a magyar piacról

Abszintológia »

Hígíts okosan!

Az abszint egyik gyengesége, hogy csak akkor nyújt teljes élményt, ha nem hibáznak az előkészítésénél, azaz a hígításánál. Ráadásul ha nem megfelelő eszközöket választunk hozzá, akkor a helyes előkészítése elég kényelmetlen tud lenni, és ilyenkor a gyakorlott abszintivó is könnyen disznóólat csinál az asztalon. Az abszint előkészítését már több különböző írásunk is érintette úgy-ahogy, de most már ideje egy igazi, tisztán gyakorlati útmutatónak, azon apró trükkökkel együtt, amikre 9 évnyi abszintozás tanított meg.

A kellékekről gyakorlatiasan

Mint régen is említettem, nincs szükség különleges eszközökre ahhoz, hogy hibátlanul és kényelmesen készítsünk el egy pohár abszintot.

A pohár tetszőleges üvegpohár lehet, amiben elfér a hígított abszint, azaz 1-1,8 dl folyadék. Az abszintpoharak mellett ilyen a legtöbb vizes, boros, vagy éppen írkávés pohár is. Igazi abszintpoharat tudomásom szerint jelenleg sehol nem lehet kapni Magyarországon, de kiváló (és jóval olcsóbb) alternatíva például az ilyen pohárkészlet.

Jó tudni, hogy az abszintpoharak nem kimondottan kóstolópoharak – erre még egy másik írásban részletesebben visszatérek. Lehet belőlük kóstolni, sőt, értékelni is, de ha mindenáron kóstolópoharat szeretnénk, akkor használhatunk bármely olyan öblös poharat, amiben egészségesen elfér egy 1 centből hígított, 3-5 centes kóstolóadag. Ideálisak például a whiskyknél elterjedt Glencairn-poharak, illletve a likőrboros (sherrys, portóis) vagy a megfelelően méretezett likőrös poharak. (Az alábbi képen mindegyikben 5 cl folyadék van.) Ajánlottak akkor is, ha egyszerűen csak kis adag abszintot innánk, hiszen a 60% fölötti abszintokból a megszokott 2,5 cl sem kimondottan kevés, alkoholban nagyjából egy feles vodkának felel meg.

A kancsó, karaf vagy más hasonló edény nélkülözhetetlen a jeges víz előkészítéséhez, majd pohárba locsolásához. Sokféle edény szóba jöhet, aminek csőre vagy megfelelő pereme van, ezért kiöntéskor nem folyik végig az oldalán a víz. (Ha mégsem ilyen, még akkor sem lehetetlen vele jól hígítani, lásd lentebb.) A kézi csurgatásnál azonban nemcsak az abszintcsapok sokkal kényelmesebbek, hanem a pohár tetejére helyezhető, nem túl drága csurgatók (brouilleur) is.

Az abszintkanál ma már csak látványelem. Ha nincs, nélküle is lehet kényelmesen cukrozni.

A cukor, amellett, hogy nem feltétlenül szükséges, lehetőleg finomított, fehér cukor legyen. (Persze, ki lehet próbálni finomítatlan nádcukorral is, de kezdésnek ne erőltessük. Én is mindenhez azt szeretem, csak az abszinthoz nem.) Egyéb édesítőszerekkel sosem próbáltam abszintot édesíteni, de nem is ajánlanám: aki cukormentesen él, annak valószínűleg  elég édesek lesznek a natúr abszintok is, ráadásul az édesítőszerek nem sziruposítják a szájérzetet, így valószínűleg nem is képeznek olyan fajta ellensúlyt a szájérzetben, mint a cukor.

Hogyan lehet elrontani a jeges vizet?

Az italunk nagy részét a hozzáadott víz teszi majd ki, így ez rejti a legnagyobb hibalehetőséget is.

A felhasznált víz tiszta, semleges ízű legyen, ami leginkább rózsaszín kupakos ásványvizeket jelent. Nem feltétlenül kell alacsony ásványianyag-tartalmúnak lennie, de semmiféle jellegzetes íze ne legyen. Csapvízből sosem találkoztam olyannal, ami megfelelt volna a célra, és a klór akkor is elnyomhatja az abszint ízeit, ha nem érezzük a vízben. A színtiszta, desztillált víz azonban szintén nem jó választás, mert az abszintok receptjét nem ilyenhez „kalibrálták”; az ásványi anyagok teljes hiánya túl éles ízeket eredményezhet.

A jég a legjobb, ha ugyanebből a vízből készül, bár itt egy jobbfajta csapvíz sem feltétlenül katasztrófa.

A jeges vizet szó szerint értsük, azaz annyi jeget  tegyünk bele, amennyi már nem olvad szét benne teljesen. Ellenkező esetben 0 foknál melegebb vizet kaphatunk, és esélyes, hogy a kész ital nem lesz elég hideg. Ez főleg melegben és alacsonyabb hígítási arányoknál okozhat gondot, amikor egy 25-30 fokos pohár és az ugyanolyan meleg szesz elég sokat tud melegíteni a vízen. (A tömény abszintot nem szabad lehűteni!)

Ha (vagy amikor) nem adunk az eleganciára, akkor a jeges víz elkészítése egyszerűbben is megoldható. Az abszinthoz való vízzel részben megtöltünk egy tetszőleges méretű palackot, és ezt a fagyasztóban tároljuk. Használat előtt a belefagyott jégre töltjük rá a hígításhoz szükséges plusz vizet, majd összerázzuk és várunk egy pár percet, amíg rendesen lehűl. Ebből a palackból csorgatunk, majd a maradék jeges vizet visszatesszük a fagyasztóba. A legtöbb palack oldalán hajlamos végigfutni a víz, de ez a probléma megkerülhető (lásd lentebb).

A hígítási arányokról

Általában jó dolog, ha előre tudjuk, milyen arányban kell hígítanunk, és látható, hogy mikor érjük el ezt az arányt. Persze, ha nem bánsz 1-2 „kevésbé sikerült” poharat, akkor bátran kísérletezhetsz számok nélkül, hígítás közben meg-megállva, beleszagolva, esetleg belekóstolva. Ha már tudod, mit csinálsz, akkor kiváló módszer, azt viszont feltétlenül ajánlom, hogy próbáld ki az abszintot „teljesen” (azaz 11-12% alkoholtartalomra) felhígítva is, mert a kísérletezők gyakran nem jutnak el idáig. Ne várj tőle harapós, koncentrált, likőrös kortyot: az abszint hagyományosan nem rövidital, hanem long drink, és annak is eléggé karakteres (ahogy azt már régebben részleteztem). Persze, ha aztán mégis valamivel  töményebben ízlik majd, akkor ezzel sem vagy egyedül.

A klasszikus hígítási arány 1:5 – tehát egy rész abszinthoz öt rész víz –, ám ez a századfordulós feksőkategóriás abszintra volt érvényes, aminél alapelvárás volt a 65-75%-os alkoholtartalom. Hogy az  ennél alacsonyabb (vagy magasabb) alkoholtartalmú abszintot milyen arányban kell hígítani a 11-12%-os végeredményhez, ahhoz nagy segítség a Wormwood Society táblázata és átszámoló szkriptje. Egyszerűsítve, kiindulhatunk az alábbiakból:

45–53%: ≈3 rész víz
54–64%: ≈4 rész víz
65–77%: ≈5 rész víz
78–83%: ≈6 rész víz

A klasszikus abszintpoharak egyik előnye, hogy gyakran nemcsak a betöltendő abszint mennyiségét jelzik (többnyire 2,5 cl körül), hanem többé-kevésbé a plusz öt rész vízét is. Aki enélkül végképp tanácstalan, az nyugodtan mérje be tiszta vízzel egy digitális konyhamérlegen a kívánt adagokat. Ha például megjelölsz egy poharat 20 g és 120 g víznél, azzal utána kimérhető 2 cl abszint és fölé 10 cl víz.

Mint már említettem, az alkoholtartalmat nemcsak a hígításnál, hanem már az abszint kitöltésénél is figyelembe kell venni: ha például egy  80%-os abszintból 4-5 cl-t töltenénk, akkor az ugye rögtön egy deci vodka, ráadásul nem is tudnánk rendesen felhígítani egy olyan pohárban, ami nincs legalább 3,5 decis.

A cukrozásról

Az abszint cukrozása ugyanúgy ízlés vagy hangulat kérdése, mint a teáé vagy a kávéé. Annak idején még szinte mindenki cukrozta őket, méghozzá elég bőségesen, ma már azonban a minőségi teánál, kávénál és abszintnál egyformán elterjedt az édesítés teljes elutasítása. Aki azonban valamennyire szereti az édeset, annak legalább a szárazabb abszintokat érdemes néha cukorral is kipróbálnia.

A cukrozás régi (bár korántsem legkorábbi) eszköze az abszintkanál és a rajta feloldott kockacukor, amit természetesen nem a posztszocialista cseh kocsmákban megjelent tüzeskedéssel, hanem a cukorra locsolt vízzel viszünk végbe. (Tehát ha ez eddig kimaradt volna: nem gyújtunk meg semmit!) A kockacukrot érdemes először egy kicsit meglocsolni a vízzel, hogy átázzon, és csak pár másodperc múlva elkezdeni a „szétrombolását” a további locsolással. Sokat segít, ha egy kicsit magasabbról locsoljuk, ahonnan a vízsugár alja már pergős lesz. 

Az abszintkanál rendkívül jópofa, ma már azonban csak akkor igazán szükséges, ha abszintcsapot használunk. Ha nincs abszintkanalunk, akkor helyette villát, teaszűrőt és hasonlókat szerintem kár erőltetni, helyette jobb hígítás után elkeverni a pohárban egy kávés- vagy teáskanálnyi kristálycukrot – mely utóbbi az abszint fénykorában még nem volt elterjedt. A hideg italban lényegesen nehezebben oldódik a cukor, mint egy forró kávéban, de a türelem itt is segít: ahelyett, hogy hosszasan kavargatnánk, hatékonyabb félpercenként egyszer felkavarni a leülepedett cukrot. (Ezt egyébként az abszintkanál-kockacukor kombónál sem ússzuk meg teljesen.) Még kényelmesebb cukorszirupot használni (1:1 térfogatarányú kristálycukor és víz előre összefőzve).

Kezdjünk végre hígítani!

Ha megfelelő csőrös vagy peremes edényünk van, a lehető legvékonyabb sugárban locsoljuk az abszintba a jeges vizet. Ha nincs ilyen kéznél, vagy ha egyéb okból kényelmetlen a csurgatás, akkor ugyanúgy megfelel az is, ha minél apróbb (kb. 1 cl) mennyiségeket loccsantunk több másodperces szünetekkel, ez pedig szinte bármilyen edénnyel megoldható. (Egyesek szerint akkor is ez a legjobb módszer, ha egy abszint rosszul opálosodik, és a legjobbat akarjuk belőle kihozni.) A lassú hígítás egyáltalán nem csak a louche-hatás látványa miatt fontos, hanem azért is, mert a túl gyors felöntés gyengébb emulziót eredményez. Ugyanabból az abszintból általában szájérzetben vagy akár látványban is megkülönböztethető utólag a lassan és a gyorsan hígított, legalábbis egymás mellett kóstolva. A második felénél gyorsíthatunk egy kicsit, de azért ne öntsük nyakon a maradékkal.

Ha az ital túl csípős vagy émelyítően tömény aromájú, akkor valószínűleg kevés vizet adtunk hozzá. Ha nem akar opálosodni, annak különböző okai lehetnek, úgymint a túl gyors hígítás, túl meleg víz, a nem igazi abszint és a sérült abszint; ezeket az eseteket már egy korábbi írásban részleteztük.

Egészségünkre!