Moonshine, a kitömött hagyomány

Bárpult, Párlat »

A kínosabb whiskys tévhitek

A whiskys műveltséget igen sokféle téveszme sújtja, amiket gyakran ráadásul az italszakmában és -kereskedelemben dolgozók terjesztenek – gyakran jóhiszeműen. Ezek egy részén lehet vitatkozni, ám sok olyan is van, ami részben vagy egészben mezei tévedés; ezeket fogjuk most röviden helyretenni. Mindegyiket magyar nyelven találtuk olyan írásokban vagy előadásokban, ahol az olvasó (hallgató) joggal várhatná el, hogy nem tanítanak neki hülyeséget: italszaküzletek ismeretterjesztő írásaiban, de ritkábban akár párlatszakértőktől olvastuk-hallottuk őket, és ezek aztán persze gyakran visszatérnek az amatőr whiskybloggereknél is, akikre szintén hozzáértőkként tekintenek az olvasóik. A felmerülő témák egy részével később bővebben is foglalkozunk majd – két hosszú írásunk készül például a whisky eredetéről és kialakulásáról, de a hordós érleléssel és a különböző lepárlóeszközökkel is szeretnék majd külön foglalkozni.

Kezdjük néhány durvább versenyzővel; aki konyít valamit a whiskykhez, az ezekről nagyjából tudja az igazságot.

A single malt whisky és single grain whisky mint „egyféle malátából”, illetve „egyféle gabonából” készült whisky
Fantasztikusan hosszú életű baromság ahhoz képest, hogy nyilvánvalóan hasra ütésből találta ki valaki, értelmezni próbálva a – formailag tényleg szerencsétlen – kifejezéseket. A single jelző nem a maltra és grainre, hanem a whiskyre vonatkozik (tehát nem {single malt} whisky, hanem single {malt whisky}), és azt jelenti, hogy a malátawhiskyt, illetve a gabonawhiskyt egyetlen lepárlóüzemben desztillálták. (Érthető angolban single distillery malt/grain whisky volna a nevük, de ez már így marad.) Hogy hányféle árpamalátából vagy gabonából cefrézték, hányféle hordóban és hány különböző helyen érlelték, illetve hány évjáratból keverték őket, az itt lényegtelen. A „egyféle gabonaszemből készült” gabonawhisky legendája már csak azért is nagy tévedés, mert a skót, az ír, és az általános EU-szabályozás is előírja, hogy semmilyen whiskyt nem lehet maláta nélkül cefrézni.

„Az ír whiskyt tilos füstölt malátából készíteni”, vagy legalábbis „soha nem füstös”.
Nemcsak nem tilos, de még létezik is füstös ír whisky. Persze egyáltalán nem jellemző, de nemcsak a mai Connemara a kivétel, hanem régebben is előfordultak ilyen kiadások (pl. Suir Peated Malt, Cadenhead’s Peated Single Malt).

„A bourbon whisky csak Kentucky államban”, vagy akár „csak Bourbon megyében” készülhet.
Az Egyesült Államokban kell készülnie (amit több nemzetközi egyezmény is megerősít), de azon belül bármely államban. A Bourbon megyés elképzelés szerencsére ritka, és már csak azért is durva tévedés, mert Bourbon megyében jelenleg egyetlen apró szeszfőzde üzemel, és mellesleg az a történelmi Bourbon megye („Old Bourbon County”), ahol a bourbon whisky kialakult, 33 másik mai megyére is kiterjedt!

„Nem single malt, tehát blended.”
A jövőben arról is hosszasan fogok írni, hogy mi minden nem blended whisky abból, amit egyesek annak neveznek, és ennek egy részével vitatkozni is lehet, az viszont védhetetlen, hogy időnként tényleg bármit ide sorolnak, ami nem single malt whisky. Nemrégiben még egy ír single pot still whiskyt is „nem single malt, hanem blended whiskyként” mutattak be egy magyar italwebáruház vlogján, de az sem kevésbé volt kínos, amikor pár éve egy Glenfiddich-reklám „a blended whisky földjének” nevezte az Egyesült Államokat.

És akkor jöjjön a mélyvíz, ahol azt hiszem, mindenkinek mondhatunk több-kevesebb újat.

„A whiskyt azért érlelik, mert a gabonapárlatok jellegtelen ízűek.”
Időnként egyenesen úgy fogalmaznak, hogy a whisky érlelés előtt lényegében vodka. Ez a téveszme arra vezethető vissza, hogy a nyugati fogyasztó szinte kizárólag ebben a két formában találkozik gabonapárlattal: vagy hordóban érlelve (whisky) vagy tisztaszesszé finomítva (vodka). A gabonapárlat (minden más párlathoz hasonlóan) akkor semleges, ha semlegesre finomítják! Az érlelést nem azért találták ki, hogy izgalmasabb legyen a gabonapárlat, hanem azért, hogy a rossz íze finomabb ízzé alakuljon át. A gabonapárlatok a 19. század előtt arról voltak hírhedtek, hogy önmagukban szinte ihatatlanok voltak, és ma sem éppen arról híresek, hogy érlelés nélkül milyen finom ízeket lehet kihozni belőlük. A whisky íze a hordóban alakul ki, de nemcsak a hordóból kioldott, hanem jórészt a hozott anyagokból is. Ha tényleg vodkát tennének a hordóba, akkor a whisky „hordós” ízeiből nagyon kevés, szinte csak egy édes máz jelenne meg. A vodkát éppen azért nem szokás hordóban érlelni, mert „nincs mit érlelni benne”, nem hálálja meg.

Az „oszlopüst”, ami semleges whiskyt ad.
Először is, nincs ilyen szó. Az „oszlopüst” a column still fordítása akar lenni, de még leiterjakabnak is hibás. A still nem üstöt, hanem lepárlót (lepárlóeszközt) jelent; az üstöt a pot jelenti! Pot still = lepárlóüst; column still = lepárlóoszlop (vagy oszlopos lepárló). „Oszlopüst”, „column pot” nincsen. Többnyire a Coffey-lepárlót szokták „oszlopüstként” vagy lepárlótoronyként eufemizálni, pedig az nem egyszerűen lepárlóoszlop, hanem egy lepárlóoszlopból és egy finomítóoszlopból álló ipari szeszfinomító rendszer. A Coffey-rendszer ezért ad többé-kevésbé jellegtelen gabonaszeszt, nem pedig azért, mert oszlopos lepárló! Szeszfinomítók közt ugyan nem a legmodernebb konstrukció, de mai formájában annyira azért modern, hogy általában nemcsak a (skót/ír) gabonawhiskyként ismert, 94%-os gabonaszeszt, hanem 96%-os tisztaszeszt is lehet vele gyártani. A skót gabonalepárlók szeszfinomítók általában erre használják a fölös kapacitásukat.

A képzavar sajnos az angolból ered, ahol a column still leginkább „oszlopos lepárlót” jelent, az pedig sok mindent takarhat. A nemzetközi whiskys műveltségben is nagy fehér folt (gyakran még az italszakmán belül is), hogy melyik whiskyfajta pontosan milyen lepárlóval készül, és miért fontos ez az ízük szempontjából. Az egyszerűség kedvéért „kisüsti” és „oszlopos” lepárlást különböztetnek meg, aminek skót-ír-japán kontextusban még van értelme, világviszonylatban azonban félrevezető ez a fapados kategorizálás, mert „oszlopos” címén 3-4 különböző lepárlótípust kevernek össze egymással.

„Az amerikai whisky a skót gabonawhiskykhez hasonlóan lepárlótornyokon készül.”
Az előbbi tévedésből következik ez a tévedés: igaz, hogy lepárlóoszlopot használnak, de egyáltalán nem a skótokhoz hasonlóan. Míg a skót/ír gabonawhisky szeszfinomítóban készül, addig az amerikai whiskynél normálisan tényleg egy szál lepárlóoszlopról van szó, amit a cefre folyamatos lepárlására használnak. A vele készült alszeszt vagy nyersszeszt (low wine) már kisüsti lepárlással finomítják, még az olyan tömegwhiskyknél is, mint a Jack Daniel’s. A legolcsóbb, „nevenincs” bourbönöknél ugyan előfordul, hogy szeszfinomítóban készülnek, de még ekkor sem neutrális „Coffey grain” lesz belőlük, hiszen a bourbönt maximum 80%-ig szabad finomítani. (Erre egyébként a Coffey-finomító nem is alkalmas, de megfelelően beállított többoszlopos rendszerek már igen.) Ez a különbség az oka annak, hogy amíg a skót/ír gabonawhisky jobbára csak blended whiskybe való töltelékszesz, addig az amerikai whiskyk hagyományos jellegű, önálló whiskyk.

A kisüzemi vagy mikrofőzdék megint csak másképp „oszloposak”: ők nem lepárlóoszlopot, hanem általában finomítóoszloppal felszerelt lepárlóüstöt használnak – ahogy a magyar „mikrofőzdék”, azaz a kereskedelmi pálinkafőzdék többsége is. Ezzel szintén lehet „rendes” whiskyt főzni.

„A skót és kanadai whiskyt »whisky«, az írt és az amerikait »whiskey« betűzéssel kell írni.”
Nem kell. Részben ugyan a 19. században kialakult címkézési gyakorlaton alapuló, de valójában csak az 1950-es években elterjesztett marketingfogás, aminek eredetileg az lehetett a lényege, hogy az amerikai vásárló fejében elhatárolják az – akkor prémium kategóriaként betörő – scotch-ot az amerikai whiskyktől. (Az ír whiskyt ekkor még mindkét betűzéssel címkézték.) A mai napig sem olyan általánosan elfogadott ez a „szabály”, mint ahogyan azt gyakran beállítják, és teljesen normális dolog következetesen csak az egyik betűzést használni. Ezzel már korábban foglalkoztunk, bővebben lásd ott.

„A skót whiskyt általában kétszer, az írt háromszor párolják le rézüstökben.”
Ilyen formában ugyanazért nem igaz, amiért a következő sem:

„A skót és ír whisky árpából készül.”
Ez és az előbbi állítás is kizárólag a malátawhiskyre (és az ír pot still whiskyre) igaz, márpedig a skót és ír whiskyk elsöprő többsége blended whisky! Az utóbbiakhoz használt, jellemzően nagy arányú gabonawhisky nem kétszer vagy háromszor lepárolt, hanem folyamatos szeszfinomítóban készül, árpából pedig összesen annyit lát a cefréje, amennyit malátaként adagolnak az elcukrosításhoz. Ez a malátamennyiség az ír gabonawhiskynél egészen minimális is lehet, de a skótoknál is csak 10-15%. A gabonawhisky cefréjének fennmaradó része az íreknél kukorica, a skótoknál ritkábban kukorica és gyakrabban búza. Az átlagos skót és ír whisky tehát nagyobb részt kukorica- vagy búzaszeszből áll annak ellenére, hogy a keverék ízét jórészt az árpából készült, kétszeres-háromszoros lepárlású whisky határozza meg. Mindez persze nem számít titoknak, és gyakran le is írják, de ettől függetlenül mégis gyakran a skót/ír whisky általános jellemzőjeként adják elő, hogy árpából készül kétszeres/háromszoros lepárlással.

„A kanadai whisky főleg rozsból készül.”
A tipikus kanadai whisky úgy rozswhisky, mint ahogy a blended scotch malátawhisky: nem az. Olyan blended whisky, amiben a neutrális, „ipari” gabonawhiskyt (ami itt főleg kukoricából készül) egy kevés hagyományos rozswhiskyvel keverik. Az összetétele tehát lényegében olyasmi, mintha a skót/ír gabonawhiskyhez egy kis amerikai rozswhiskyt kevernének.

„Az [akármelyik] whiskyt legalább [X] évig és egy napig kell érlelni.”
A mesebeli „és egy napig” szabály semmiféle szabályozásban nem létezik, és valószínűleg soha nem is létezett.

„Az amerikai whiskyt [vagy a bourbon whiskyt] 2 évig kötelező érlelni.”
Az amerikai whiskyknek nincs kötelező érlelési idejük. A 2 év kizárólag a straight jelző követeménye, ami – ilyen félreértés is létezik, de külön nem mennék bele – nem külön whiskyfajta, hanem lényegében a „rendes” whiskyk jelzője. Az amerikai törvények szerint a whiskyt „tölgyfahordóban kell tárolni”, meghatározatlan ideig. Ha egyszer hordóba töltötték, akkor ettől kezdve bármikor lepalackozható whiskyként, azon belül bourbon whiskyként, stb. Ha a bourbon whiskyt nem érlelik két évig, akkor csak annyi változik, hogy nem straight bourbon whisky lesz. Olyannal is találkoztunk, hogy egyenesen „két éves érlelési ciklusról” írtak, ám a valóságban a legtöbb bourbon 4-6 év közötti, illetve a prémium kategóriában egyre gyakrabban fordulnak elő a 10 vagy néha akár 20 évnél idősebbek is.

„Az amerikai törvények szerint a whiskyt vadonatúj kiégetett hordóban kell érlelni”
A legtöbb konkrét típusát tényleg (bourbon, rye, wheat, malt, rye malt), de az amerikai whiskynek nem kötelező ezekbe a típusokba tartoznia, sőt: ha csak az új kiégetett hordó hiányzik, attól még lehet a neve whisky distilled from bourbon mash (rye mash, stb.) Nem beszélve a kukoricawhiskyről, amit csak akkor szabad új hordóba tölteni, ha az nincs kiégetve, sőt: nem is kötelező hordóba tölteni, enélkül is szabályos whiskynek minősül.

„Alapvetően a skót és az ír whiskyket tekintjük a legősibb kategóriának”
Egy párlatszakértőt idéztünk, és ő még óvatosan fogalmazott. Összetett téma, amivel később részleteiben foglalkozunk majd, addig is megpróbálom röviden megfogni a dolog tényszerű oldalát. Igaz, hogy a skótok és az írek már az amerikai gyarmatosítás előtt is főztek szeszt gabonából (szinte minden más európai nemzethez hasonlóan), és ezt nevezhetjük whiskynek is, ám a whisky korabeli „hagyománya” a gabonalepárlás tényében nagyjából ki is merült. Az amerikai whiskynek annyira volt az őse a skót/ír whisky, mint amennyire a német Kornbrand, a holland korenwijn vagy a magyar gabonapálinka. Ugyanúgy a nulláról indult (és nagyjából ugyanakkor is indult el onnan), mint a skót és az ír whisky. Hogy akkor miért pont whiskynek hívták az amerikai gabonapárlatokat? Mert ott és akkor ez volt a gabonapárlat legelterjedtebb angol neve, bizonyára a skót és ír bevándorlóknak köszönhetően is. Ha a whisky mint konkrétabb kategória (azaz fahordóban érlelt gabonapárlat) elterjedését vesszük, akkor az eddigi történelmi források alapján az is lehet, hogy éppen Amerikában lett elsőként népszerű! Mindenesetre amit ma whiskyként ismerünk, az mind a négy régi whiskynemzetnél párhuzamosan, a 19. században alakult ki.

„A malátázás alatt a keményítő cukorrá alakul.”
Akik ezt ilyen formában előadják (gyakran tovább cifrázva azzal, hogy a malátázás addig tart, amíg a legmagasabb lesz a maláta cukortartalma, illetve hogy forró víz hozzáadásakor a benne lévő cukor kioldódik), azok valószínűleg maguk is sejtik, hogy valamit borzasztóan félreértettek, mert ha ez így működne, akkor malátázatlan gabonából nem lehetne (vagy legalábbis régebben nem tudtak volna) szeszt főzni. A valóságban malátázáskor csak az elcukrosításhoz szükséges enzimek jönnek létre, a keményítő elcukrosítása pedig a „sörfőzés” alatt történik, amit minden gabonacefrénél el kell végezni attól függetlenül, hogy sör vagy whisky lesz belőle. Ennek (na meg az árpamaláta bőséges enzimtartalmának) köszönhetően lehet árpamalátával a malátázatlan gabonát is elcukrosítani.

„A skót blendekkel szemben, ahol a single maltokat olcsóbb ipari alkoholokkal keverik össze, Írországban a különféle whiskeyket más-más hordókban érlelik, hogy az állandó minőséget biztosítsák.”
Szó szerinti idézet egy gasztronómiai magazinból, és bár ebben a konkrét, zavaros formában nem túl elterjedt, de jól megfogja azt a hasonlóan zavaros elképzelést, hogy az ír blended whisky valahogy nemesebb volna a blended scotch-nál. Ez persze nem igaz, az ír blended whiskyben ugyanúgy „ipari alkohollal” (Coffey-whiskyvel) blendelik a hagyományos whiskyt, mint a skótok. Két felszíni különbség az, ami mégis eltérő látszatot kelt: az egyik, hogy skót whiskyből olyan olcsót/gyengét is lehet kapni, amilyet írből nem; ráadásul a scotch esetén a nagy márkák által beállított „belépő szint” is valamivel alacsonyabb, mint az íreknél. (Ez utóbbi különbséget a Jameson már kezdi elmosni.) A másik, hogy az írek még ma is egyszerűen csak „Irish whiskey” néven címkézik a blended whiskyt, és hozzá bőszen hangsúlyozzák, hogy „triple distilled”, így sokan elhiszik, hogy csak hagyományos, háromszoros lepárlású whisky van a palackban.