Vieux Carré

Bárpult, Párlat »

Moonshine, a kitömött hagyomány

Ha van italfajta, ami igazán igényli a marketing sötét oldalát, akkor az a „legális moonshine”. Ennek népszerűsítéséhez ugyanis a valóság szokatlanul nagy szeleteire kell fátylat borítani, például arra, hogy ez egyáltalán nem is italfajta. Megfelelő tálalással viszont itthon akár egészen fantasztikus árakon is el lehet adni egy befőttesüvegnyi… szóval mit is? A whiskys alapműveltség a moonshine‑t érlelés nélküli, többnyire illegálisan készült whiskyként tartja számon – sőt, nem ritkán minden fehér whiskyt „moonshine”-ként kategorizál. Mi azonban ezt a definíciót az „illegálisan” szó kivételével nyugodtan felejtsük el.

Legelsőnek nem árt tisztázni, hogy a moonshine zugszeszt, azaz feketén lepárolt alkoholt jelent. Teljesen mindegy, hogy miből készült és hogy érlelték-e: ha törvénytelenül főznek szeszt, akkor az moonshine, ha legálisan készítik és forgalmazzák, akkor pedig nem az. Értjük persze a törekvést, hogy a „hagyományos amerikai zugszesz” legálisan is „zugszesz” néven jelenjen meg (nézzen ez ki bármilyen hülyén is egy bolt polcain), csakhogy ez a hagyomány ilyen formában nem létezik. Az amerikai zugfőzeteknek a valóságban is az az egyetlen közös tulajdonságuk, hogy illegálisan készülnek. Abszintot, 20 évig érlelt whiskyt, törkölyt, szilvát, és minden mást is főznek házilag, feketén az amerikaiak, persze az ilyen különlegességeket inkább csak családi fogyasztásra. Hogy létezik jellegzetes, tipikus moonshine? Úgy-ahogy igen. Az üzletszerű amerikai zugfőzésnek vannak olyan jellegzetességei, amik alapján – még ha kissé tágan is – körülírható a sztereotipikus moonshine, amit az amerikaiak is többé-kevésbé konkrét italfajtának tekintenek, ez viszont már jó ideje nem fehér whisky, hanem a lényegét tekintve cukorcefréből készül. Hogy a Cefrekirályokban kukoricából főzték? Hát, akkor az első résznél nem figyeltél rendesen, de lehet, hogy egyébként sem kellene mindent elhinni a tévének. A tipikus moonshine-cefre gyakran tartalmaz némi gabonát, de általában egészen más célból, mint gondolnánk.

A „bolti moonshine”-nak ráadásul nemcsak a valódi zugszesszel felszínes a kapcsolata, hanem eleve meg sem próbál egy italfajta lenni. A címkék apró betűiből hamar kitűnik, hogy időnként akár egyetlen márkán belül is 3-4 különböző típusú szeszesitalt takar a „moonshine” fantázianév – fehér whiskyt, tisztaszeszt (neutral spirit), időnként a kettő keverékét, illetve a klasszikus sugar jacket, azaz cukorszeszt. És akkor az ezerféle (szinte mindig tisztaszesz alapú) ízesített változatot még nem is említettük. A bolti moonshine-ok egyetlen igazi közös tulajdonsága tehát az, hogy „moonshine” van rájuk írva. Amikor 2010 körül sláger lett a „legális moonshine” és terjedni kezdtek a vele kapcsolatos romantikus mítoszok, több amerikai szakíró is szóvá tette a blogján, hogy az újságíróknak és a többi érintettnek nem ártana kritikusabban állni ehhez a baromságdömpinghez.

Fehér whisky, barna whisky, moonshine
A fehér whisky valójában távolról sem volna ideális jelölt a zugfőzéshez. Persze, volt idő, amikor még nem tudtak „jobbat”, de ez igencsak régen volt: az amerikai zugfőzést utoljára akkortájt jellemezte igazán a fehér whisky, amikor az még a legális whiskyk közt is mindennapos volt. A legális és az illegális fehér whisky népszerűsége nagyjából ugyanakkor indult hanyatlásnak: a szesztilalom idején. Ezután a legális whisky csak érlelt formában létezett, a zugszesz pedig egyre inkább cukorcefréből készült. Nagyjából az első világháborúig úgy kell elképzelnünk a whiskyt (és nemcsak az amerikait, hanem mindet!), mint ma a rumot. Létezett fehér és barna, utóbbi lehetett érlelt vagy csak színezett, de mindegyik igazi whiskynek számított. (Ha számon tartottak „nem igazi whiskyt”, akkor az a Coffey-finomítóban készült gabonaszesz, illetve a vele készült blended whisky volt, de erről majd máskor.) A whisky mindenhol csak az első világháború után lett általánosan érlelt italfajta, méghozzá közvetett, politikai-társadalmi okokból. A fehér whisky tehát nem a zugfőzők hagyománya, hanem a whiskyé úgy általában, és csak akkor vált rokon fogalommá az amerikai zugszesszel, amikor az már jellemzően nem is whisky volt, hanem cukorszesz.

Az eladásra készült zugszesz jellegzetességei azt szolgálják, hogy (Chuck Cowdery szavaival) „gyorsan készüljön, olcsón készüljön, ne bukjanak le vele és ne kelljen megölni miatta senkit; általában ebben a fontossági sorrendben”. Ezek a szempontok (esetleg az utolsó kivételével) ugyanúgy meghatározóak a szervezett bűnözőknél, mint azoknál az erdőben bujkáló öregeknél, akik elmondásuk szerint generációkon át öröklődő hivatásnak tekintik a zugfőzést. Mindkét végletre jellemző a kristálycukor mint szeszforrás, illetve a kezdetleges rektifikálóval (thumper, thump keg) ellátott lepárlóüst, melyet egymenetes főzőként használnak.

Általánosságként nagyon könnyű olyan állítással találkozni, hogy „a moonshine jellemzően kukoricából készül”, a hírekben pedig mindig is „adózatlan whiskynek” nevezték, de ha konkrétumokról van szó, akkor a szesztilalomtól kezdve szinte mindig a kristálycukor kerül elő alapanyagként, mint azt az alábbiakban látni is fogjuk. Az amerikai zugfőzés legtájékozottabb szakértői, például Matthew B. Rowley, Max Watman és Kevin R. Kosar sem hagynak kétséget a könyveikben afelől, hogy a modern moonshine leginkább cukorból készül. (Nem is szabadna, hogy meglepődjünk ezen, hiszen a magyar „zugpálinkáról” szóló hírekben is rendre cukorcefre lefoglalásáról tudósítanak, pedig az mifelénk drágább is a gabonánál.) Márpedig a whisky csak gabonából készül – ahol másfél tonna kristálycukrot és néhány mázsa rozst talál a hatóság, ott bizony nem whiskyt főztek. A kristálycukor valószínűleg Amerikában sem olcsóbb szeszforrás a takarmánygabonánál (egy gyors rákeresés alapján nagyjából hasonló áron jöhet ki a belőlük készült alkohol), ám a zugfőzésben több komoly előnye is van:

• Egy kiló kristálycukor a gyakorlatban bőven kétszer annyi szeszt ad, ráadásul egyötöddel kisebb térfogatú is, mint egy kiló kukorica. Valószínűleg nem kell részleteznem, hogy mennyivel jobb tíz gyanús zsákot fuvarozni és tárolni, mint harmincat.
• A cukor alapvető élelmiszer; sokkal több helyen kapható, mint a takarmánykukorica, így nagy mennyiség beszerzésére is könnyebb lehet diszkrét partnert találni.
• A gabona cefrézése lényegében megegyezik a sörfőzéssel, melynek során nagyjából másfél órán át kell egy szűk tartományban tartani a hőmérsékletet. Ehhez hozzáértő munkaerő, több munkaóra, több tüzelőanyag és további eszközök is szükségesek, különben kevés vagy semennyi alkohol nem lesz belőle. A cukorcefrét ezzel szemben – beleértve a „hagyományos”, gabonás cukorcefrét is – csak összekeverik, majd esetleges felfőzés után beélesztőzik.
• A cukorcefrében kevesebb vagy semennyi szárazanyag nincs, ezért nem (vagy legalábbis sokkal nehezebben) ég oda. A gabonacefréből is szokás sörlét szűrni, de ez több munkát, több eszközt és gyengébb szeszkihozatalt jelent.

Az elmúlt években még legális mikrofőzdénél is előfordult, hogy azért kezdtek inkább cukorcefrével a gabona helyett, mert az utóbbihoz több felszerelés kellett volna. Mindez persze nem azt jelenti, hogy az eladásra készült moonshine soha ne lenne (fehér vagy néha akár érlelt) whisky. Rowley szerint akár a 90-es években (amikor a legtöbben azt hitték, a moonshine már kihalt) is lehetett jó minőségű illegális whiskyt és brandyt találni, ha az ember tudta, kit keressen.

Gyakori elképzelés az is, hogy a moonshine ugyan nem whisky, de csak az érlelés a különbség – ez viszont amerikai kontextusban eleve nem is lehetne igaz. A fehér whisky a szövetségi törvények szerint a mai napig is szabályos whiskynek minősül: ha a whiskyt egyszer tölgyfahordóba töltötték, akkor azt utána tetszőleges időpontban, akár 5 perc múlva is lehet whiskyként palackozni, a kukoricawhiskyt pedig hordóba sem kell tölteni. A 2 év érlelés kizárólag a straight jelző követelménye. (Ettől még persze az Európai Unióban az amerikai whiskyt is csak legalább 3 év érlelés után lehet whiskyként forgalmazni.)

Miért ilyen zavaros, hogy miből és hogyan készül?
Először is természetesen azért, mert a tényleges moonshine törvénytelenül, és ebből adódóan ellenőrizetlenül készül: mindenki úgy csinálja, ahogyan akarja, majd azt mond a vásárlóinak, amit csak akar, így gyakran azok sem tudják, miből készül, akik egyébként nagyon jól ismerik – azaz isszák. Emellett beidegződésként gyakran még azok is whiskynek vagy corn liquornek nevezik a gabonás cukorcefréből készült szeszt, akik nem titkolják, hogy miből van.

Másrészt viszont a klasszikusként ismert moonshine-cefrék összetétele is közrejátszik a képzavarban, ezek ugyanis laikus szemmel gabonacefrének tűnnek, „egy kis cukorral felturbózva”. A témával foglalkozó írások és tévéműsorok gyakran meghagyják (vagy inkább megerősítik) a laikust ebben a tévedésében, és szinte sosem magyarázzák el, hogyan is működik ez a cefre.

A cukorcefrével kapcsolatban először is azt kell megérteni, hogy az élesztő (minden más élőlényhez hasonlóan) nem él meg kizárólag cukron és vízen, így valamilyen formában tápanyagokat kell neki biztosítani. Az amerikai zugfőzésben úgy alakult, hogy aki nem „tudományosan” oldja ezt meg (tápsó vagy műtrágya hozzáadásával), az többnyire gabonát ad a cefréhez. Mivel a sörfőzés (elcukrosítás) lépése itt normálisan kimarad, a gabonából már az első alkalommal sem erjed érdemi mennyiségű alkohol, a továbbiakban pedig a kifőzött cefrét még 1-2 alkalommal újracukrozzák és -vizezik, így ugyanaz a gabona több adag cukorcefrét is kiszolgál, mielőtt a tápanyagai kimerülnének. Az ilyen cefrében tehát az alkohol közel 100%-a a kristálycukorból erjed. A korrektség kedvéért azonban említeni kell, hogy ilyen cefréből is lehet kellemes, „gurulós” italt készíteni. Ez a fajta cefrézés főleg a néhai Marvin Sutton, alias Popcorn Sutton zugfőző kapcsán kapott némi nyilvánosságot, de vázlatosan ezt mutatta be alapreceptként Tim Smith a Cefrekirályok (Moonshiners) első részében is. Popcorn Sutton az ezredfordulón könyv és videokazetta formájában is terjeszteni kezdte életművét, majd két dokumentumfilmben is szerepelt, így talán ő lett a legfontosabb kapocs a régi zugfőzők rejtett világa és a mai, internetes fórumokról tanuló generációk között. A róla szóló This is the Last Dam Run of Likker I’ll Ever Make a megjelenése után hamarosan kultuszfilmmé vált az otthonfőzők körében.

A fehér whisky és a moonshine összemosása azonban nem csak félreértés és beidegződés, hanem szándékos ferdítés is. A zugfőző szereti úgy beállítani a cukorszeszt, hogy „kézműves kukoricawhisky” (sokan még azt is elhiszik, hogy egészségesebb a bolti whiskynél!), a legális mikrofőzde pedig el akarja hitetni a (legális keretek közt előnyösebb) fehér whiskyről, hogy az nem más, mint „autentikus moonshine”. Akinek tehát pénze van a dologban, annak többnyire mindkét oldalon érdeke, hogy a moonshine-t a fehér whiskyvel azonosítsák a vásárlói.

Felmerülhet a kérdés: ha az erjedésre kész cefrében ugyanúgy jelen van a cukor és a gabona, mint a hagyományos gabonacefrében, akkor miért nem mindegy, hogy a cukor honnan származik? Először is, az ilyen cefrékben sokkal kevesebb gabona van, mint amennyi a hozzáadott cukormennyiséghez „járna”, hiszen itt nem az igazi gabonacefre utánzása a cél, hanem csak az, hogy kierjedjen a cukor. Ami viszont még fontosabb, hogy a cefre összetétele sem ugyanaz (például a cukrok fajtái, arányai), és ez nagyon jól érezhető a végeredményben is. A cukrok erjedésekor ugyanis egyáltalán nem csak alkohol és szén-dioxid keletkezik, hanem különféle erjedési melléktermékek (kongenerek) is, és ezek meghatározóak a párlat jellegében – a legtöbb alkoholos italban „alkoholszag”, „alkoholíz” gyanánt nem az etil-alkoholt érezzük, hanem az alapanyagra jellemző kongenereket. (Kivétel a vodka/finomszesz és némely egyéb erősen rektifikált párlat, melyeknél a kongenerek legnagyobb részét elválasztják.) A kukoricaszesznek az illatában, az ízében és az érzetében is elég könnyen felismerhető kongenerei vannak, és ha a cukor más forrásból származik, akkor a kongenerek is mások lesznek. Az amerikai moonshine-ban lévő cukor jellemzően finomított nádcukor, így nem is nagyon lepődtünk meg rajta, mikor több helyen is azt olvastuk, hogy ha emlékeztet valamire a tipikus moonshine illata, akkor az a rum.

Ennyit azonban a „prémium zugszeszről”, az amerikai moonshine-nak ez ugyanis csak a krémje. Van egy jellemzőbb, sötétebb oldala, ami miatt a mikrofőzdék PR-kampánya előtt a moonshine megítélése nagyjából olyan rossz volt, mint a szipuzásé. Nemcsak a jól szervezett, nagyüzemi zugfőzésre, de különösen arra jellemző a „tiszta” cukorcefre, amit gabona nélkül, kizárólag élesztőtápsók vagy műtrágya hozzáadásával tesznek erjeszthetővé. (Minden bizonnyal innen ered a tablettás bor neve is, a tablettás kiszerelésű műtrágya után.) Ez önmagában nem jelentene gondot szeszfőzésnél (nem illékony anyagokról lévén szó), de a gyártók itt már általában egyáltalán nem „kézműves adócsalók”, hanem közönséges bűnözők, a célközönség pedig a legigénytelenebb, legszegényebb rétegekből kerül ki, így nem ritka, hogy a párlat minőségére semmilyen szempontból nem adnak; sőt, minél karcosabb, annál jobb! A szeszt gyakran erősen hígítva, akár csak 20-30% alkohollal adják el, és hogy ennek ellenére is „erősnek” tűnjön, nemcsak az összes előpárlatot engedik bele, hanem akár háztartási vegyszerekkel teszik „a létező legerősebb itallá”, mely utóbbi szintén közkeletű mítosz a moonshine-ról. A hipótól a festékhígítókig többféle ilyen karcosító hozzávalót használnak – ez régi szeszhamisítási módszer, legkésőbb az 1800-as években már alkalmazták. (De egyes vélemények szerint az a „szép hagyomány” is széles körben fennmaradt, hogy zugfőzet helyett többé-kevésbé megtisztított denaturált szeszt használnak alapnak.) Aki nem tudja, mi van benne, annak is nyilvánvaló egy korty után, hogy a világ legocsmányabb italával találkozott. Ezért is volt olyan rossz a moonshine korábbi megítélése, hogy a tízdolláros kurva is megvetett érte.

Ahogyan Rowley máshol írja:

„Életem több, mint felében kutattam a feketefőzést. Történész vagyok, több, mint 20 000 mérföldet utaztam és Floridától Oregonig sok zugfőzőt kérdeztem ki. És ha egyvalamit megtanultam mindebből, akkor az az, hogy nincs még egy olyan lecsúszott és gusztustalan ital, mint az amerikai moonshine. Ittam olyan pocsék szeszt, hogy könnybe lábadt a szemem és aggódtam a testi épségemért.”

Minket magyarokat (főleg az amerikaiakkal szembeni sztereotípiáinkkal) talán nem indít meg az utolsó mondata, pedig biztosak lehetünk benne, hogy ha egy ilyen tapasztalt szeszkedvelő ezt írja, akkor „nagyapám törkölyénél” valami durvábbat kellett innia. (Majdnem ugyanezekkel a szavakkal számol be egy hasonló élményéről Max Watman is.)

Aztán rögtön azt is hozzátette, hogy kevés jobb ital van, mint a mai otthon főzött párlatok legjobbjai. Csakhogy ezek általában nem eladásra készülnek. És ezzel el is jutottuk azokhoz a modern, internetes fórumokon tanult, mindenféle párlatokkal kísérletező otthonfőzőkhöz, akik az amerikai zugfőzés történelmének új fejezetét nyitották. Ha valahol igaz, hogy a moonshine bármilyen italfajta lehet, akkor náluk igen. Ahány rövidital-fajtáról hallottunk, azt ők már megfőzték, és amiről nem, azt is. És nem arról van szó, hogy „minden szarból szeszt főznek” (bár akadt már példa tyúkszar alapú receptre), hanem az összes hagyományos rövidital-fajtát megvalósítják otthon, vagy akár újakkal is kísérleteznek. Persze az amerikai otthonfőzők sem mind ínyencek: ott is vannak, akik csak anyagi megfontolásból, a bolti italokhoz képest jóval olcsóbban főznek maguknak, bár ezt is lehet igényesen csinálni.

Az amerikai zugfőzés zavaros története
1862 előtt az Egyesült Államokban csak alkalmanként – és jobbára helyenként – adóztatták az alkoholt, egy ilyen alkalom vezetett az 1791-es, vér nélkül szétszéledt „whiskylázadáshoz” is. Érdemben tehát 1862-től beszélhetünk amerikai moonshine-ról. Ekkor a polgárháború költségei miatt vetettek ki szövetségi adót az égetett szeszre, ezzel megkezdődött a zugfőzők és a pénzügyőrök harca, ami akkoriban nem ritkán fegyveres harcot is jelentett. A helyi, állami hatóságok gyakran nem is tudtak érdemben fellépni a zugfőzők ellen. A moonshine ekkor még többnyire fehér whisky volt, de – mint ahogy világszerte szokás volt – a gabonán kívül bármi mást is lefőztek, ha úgy adódott. A századfordulón a szeszadó növelésével ugrásszerűen nőtt a zugfőzők száma, ám az igazi robbanást a szesztilalom hozta el. 1920-ra már a tagállamok több, mint felében szesztilalom volt (néhol már az 1850-es évek óta), de ekkor lépett érvénybe az az alkotmánymódosítás, ami az egész Egyesült Államokban betiltotta az alkoholos italok előállítását, forgalmazását és behozatalát.

Mivel a szövetségi szesztilalommal teljesen megszűntek a legális belföldi szeszesital-források, ahonnan a „száraz” államokba lehetett csempészni, a zugszesz iránti kereslet hatalmasra nőtt: korlátlan mennyiségben és a korábbinál jóval drágábban lehetett eladni, így messze a legfontosabb szemponttá vált, hogy aránylag kis helyen minél szaporábban lehessen előállítani. Erre kétségtelenül a cukorcefre volt a legalkalmasabb, aminek az az előnye is megvolt, hogy – a gabonával vagy a krumplival ellentétben – igen egyszerű recept alapján is bárki jó hatásfokkal tudott belőle szeszt főzni. A profitmaximalizáció persze nemcsak a gengszterek és egyéb kontárok, hanem a tapasztalt zugfőzők számára is fontos volt, így gyakran ők is több fős üzemmé álltak össze (jellemzően egy „vállalkozó” és néhány „napszámos” formájában), és ők is cukorból főztek, ami szakszerűen elkészítve nem is feltétlenül adott rosszabb eredményt a fehér whiskyhez képest. Ekkoriban az ilyen „kézműves társulatok” is lefőztek éjszakánként akár négyezer liter szeszt.

Mivel a kereslet a szesztilalom alatt kielégíthetetlen volt, a „zugszesz” egy része legálisan készült ipari denaturált szesz volt, ami a szesztilalom jó részében nem volt súlyosan mérgező, így az érzékszervi (keserű, büdös) denaturánsoktól úgy-ahogy megtisztítva (és főleg „rendes” zugszesszel keverve) ezt is különösebb gondok nélkül mérték a zugkocsmák. 1927-ben a kormány jelentősebb metanoltartalmat írt elő a denaturált szeszben, amit persze több mérgezéses botrány is követett, hozzájárulva a szesztilalom 1933-as eltörléséhez.

A tilalom után a moonshine ára leesett, és többé nem volt jövedelmezőbb a legális kétkezi munkánál, de a gazdasági válság miatt egyes helyeken így is a zugfőzés maradt az egyetlen megélhetési forrás, főleg az Appalache-hegység államai maradtak továbbra is hírhedt zugfőző területek. Hamarosan azonban beköszöntött a második világháború, majd az 50-es években a cukor ára a háromszorosára emelkedett, ezáltal drasztikusan csökkent a zugfőzők száma. A csökkent profithoz a maradék zugfőzők nagyméretű, 400–1000 gallonos (1500-3800 literes) lepárlókkal alkalmazkodtak, így a 60-as évekre ismét egyfajta aranykort élt a moonshine, olyannyira, hogy megint szövetségi hajsza indult a feketefőzés visszaszorítására. A hatóságok éjszakai infrakamerás légifelderítése tömegével találta meg a hegyekben bujkáló zugfőzőket, így a 80-as évekre ismét összezsugorodott az ipar. Talán mondani sem kell, hogy a vadászat megszűnésével lassanként megint visszafordult a helyzet, és a 90-es évek végén újabb szövetségi hadjárat indult, aminek leghíresebb áldozata egy nagyon rosszul titkolt zugfőző kör volt a Virginia állambeli – jelenleg alig 5000 lakosú – Rocky Mount városában. A helyi mezőgazdasági áruház 1992 és 1999 között több, mint 12 millió font (kb. 5500 tonna) kristálycukrot adott el gyanúsan édesszájú vásárlóinak.

Az amerikai hatóságok szerint az ezredforduló óta helyenként változó volumenű a zugfőzés, de sosem tűnik el egészen. Azt is gyakran említik, hogy a 21. században a korábbinál kisebb létszámban, de általában sokkal szervezettebben és sokkal nagyobb tételben történik az üzletszerű zugfőzés. Ezek az emberek nemcsak hogy olyanok, mint akik illegális droglaborokat üzemeltetnek, hanem gyakran ugyanazokról az emberekről van szó – a Cefrekirályokban magasztalt „kézműves adócsalókat” pedig egyre inkább csak erősen kihalóban lévő generációk, illetve a jobbára saját/baráti fogyasztásra főző, interneten tájékozódó „otthonfőzők” testesítik meg.

Miért akarnak egyáltalán az amerikai szeszfőzdék „legális zugszeszt” csinálni?
A „legális moonshine” nem egészen mai találmány (a 20. század vége felé is létezett a Georgia Moon vagy a Virginia Lightning, bár ezekre nem írták rá, hogy moonshine), de csak az utóbbi évtizedben lett belőle sláger, leginkább a tökehiányos mikrofőzdék kapaszkodójaként. Ezek történetére és sajátos problémáira majd máskor visszatérünk, most legyen elég annyi, hogy a gombamód szaporodó mikrofőzdék szempontjából szinte minden, Amerikában népszerű párlatfajtával voltak kisebb-nagyobb gondok. A „kézműves szeszfőzés” intézménye hamarosan az ügyeskedésről vált hírhedtté. Sok mikrofőzde csak úgy tudott igazán jövedelmező italokkal előállni, hogyha közönséges minőségű, de szokatlan stílusú italokat kínált prémium árkategóriában, ráadásul ezek időnként még csak nem is saját párlatok, hanem valamilyen nagy gyártótól olcsón felvásárolt, majd házi trükkökkel „különlegesített” italok voltak. E probléma alól talán csak a gin volt igazi kivétel. A népszerűtlenebb italfajtákból, például gyümölcspárlatból és abszintból hiába tudtak kimondottan jókat is előállítani, ilyenekből általában nem tudtak eleget eladni a fennmaradáshoz.

Ebben a helyzetben nagyon jól jött egy olyan kategória, amit úgy tudott eladni a saját mítosza, hogy közben szinte semmilyen elvárásnak nem kellett megfelelnie. Akár azt is mondhatnánk, hogy a moonshine „Amerika abszintja” lett. Persze ez nemcsak kényszermegoldásként született, hanem sok olyan főzdés is volt, aki a feketefőzést váltotta legális szeszfőzésre, így őnáluk adta magát, hogy hellyel-közzel továbbra is ugyanazt főzzék, amit addig – még ha a receptet többnyire le is cserélték gabonacefrére, idomulva az eltérő körülményekhez.

Apropó, az megvan, hogy egy tennessee-i szeszfőzde „megvette Popcorn Sutton receptjét” az özvegyétől? Először is, a receptje nyilvános volt és nem védte szabadalom, tehát azon nem volt mit megvenni. A nevét vették meg, ráadásul valami mást adtak el vele: Sutton híres receptje cukorcefre volt, míg a Popcorn Sutton’s Tennessee White Whiskey (mint kötelezően minden whisky) tisztán gabonából készült. Emellett a Jack Daniel’s-éhez nagyon hasonló palackot kapott, amiért be is perelték őket. A jelenlegi „Popcorn Sutton Small Batch Recipe” nevű ital már legalább a cefre szintjén hasonlít Sutton főzetére („gabonából és cukorból lefőzött párlat”), de a mivel egy szeszfőzdében értelemszerűen nem olyan erdei kisüsttel dolgoznak, mint amilyennel Sutton kikísérletezte ezt az italt, a végeredmény hasonlósága eléggé esetleges.

A „legális moonshine” tehát olyan készen kapott mítoszcsomaggal indult – és emiatt hasonlóan ígéretes üzleti koncepció is volt –, mint a mítoszok abszintja: egy legendás ital, ami akkor jó, ha durva, és tulajdonképpen majdnem mindegy, hogy mit adunk el ilyen néven, amíg színtelen és semmi máshoz nem hasonlítható íze van, illetve ha ízesített, akkor tetszőleges színű és ízű lehet. Márpedig ha létezik igazán szokatlan íz a 21. századi nyugati rövidital-kedvelő számára, akkor az többek közt az olyan gabonapárlaté, amit se vodkává nem finomítottak, se nem érleltek – milyen praktikus, hogy az egyik legolcsóbb cefre pedig a gabonacefre! A moonshine mítoszában párhuzamot találunk a kerítésszaggató házipálinkával is: azért jó, mert rossz, és büszkék vagyunk rá, hogy csak mi bírjuk meginni; a városi hülyegyerek és a külföldi csak köhög tőle. Ahogyan sokaknak ettől lesz „igazi” egy házipálinka, úgy bizonyos amerikai körök számára a moonshine is. A legális mikrofőzdék szerencsére nem szoktak direkt rosszat főzni – legalábbis nem hallottunk ilyenről –, hiszen egy fehér whiskynél a szokatlan, furcsa íz alapvetően garantált. Talán csak annak lesz ismerős, aki ivott már pajcsiut vagy más távol-keleti gabonapárlatot. Gyakran ugyan 50% alkohollal palackozzák, de nem feltétlenül a durvaság kedvéért: a kukoricawhiskynél nem ritka, hogy 50 fokon összességében simábbnak hat, mint 40-en, ahogy azt már a Mellow Corn-nál is tapasztaltuk, de jól áll az Ole Smoky fehér kukoricawhiskyjének is.

Az ízesített változatokat az illegális oldalon is létező ízesítés inspirálta: a zugszeszt gyakran kevert-ízesített formában is árulják, hogy az is ihasson „igazi amerikai életérzést” (vagy egyszerűen csak olcsó szeszt), akinek a natúrhoz nincs gusztusa. (A legismertebb ilyen moonshine-likőr talán az apple pie-ként ismert változat, amihez almalevet és/vagy almabort, valamint cukrot és fahéjat adnak.) Ez pedig a legális oldalon is nagyon jól jön, mert így ugyanaz a marketingstratégia alkalmazható, mint a Tatratea esetén: egyetlen felületes koncepció alatt a hétköznapi ivók legkülönfélébb igényeit szolgálják ki a „jújnekemvalamigyengét” és a „tibieztnézdezhetvenfokos” közötti skálán, az adott célközönségekhez szóló ízekben. A bolti moonshine-nál viszont nemcsak az ízesítést, az édesítést és az alkoholtartalmat variálják, de még a szesz fajtáját is, így egy adott márka valójában akár 3-4 különböző italfajtát is takarhat, ha a gyártó úgy látja előnyösnek. Szerencsére az Egyesült Államokban elég szigorúak az szeszes italok jelölésének szabályai (értsd: nem lehet letudni a hátsó címkére biggyesztett „szeszesital” felirattal, mint mifelénk), így minden bolti moonshine-ról tudhatjuk, hogy micsoda. Vegyük például az itthon legnagyobb választékban kapható márkát, az Ole Smoky Moonshine-t.

Original, 50%: kukoricawhisky (érlelés nélkül)
Harley Davidson, 51,5%: spirit whisky, azaz tisztaszesz és legalább 5% whisky keveréke. (A tisztaszesz is gabonából készül.)
White Lightnin’, 50%: neutral spirits, azaz tisztaszesz. Ez az amerikai szabályozásban legalább 95%-ra finomított szeszt jelent, ami többnyire azonos a vodkával, bár nem feltétlenül annyira semleges.
Blue Flame, 64%: spirits distilled from grain and cane, azaz gabonából és cukornádból lepárolt szesz. Ez a gyakorlatban – ahogy azt a Drink Spirits írása is megerősíti – nem gabonából és cukornádból álló cefrét jelent, hanem egyszer már kifőzött kukoricacefréhez adnak vizet és kristálycukrot (ez képviseli a cukornádat), tehát többé-kevésbé megegyezhet az illegális párjával.
Apple Pie, 20%: neutral spirits with natural flavors, azaz természetes ízesítésű tisztaszesz. Almalé, fahéj és egyéb fűszerek hozzáadásával készül. 35%-os változatban is palackozzák.

A további ízesített változatokat (Pineapple, Hunch Punch, Lemon Drop, stb.) nem részletezném, a különbség csak annyi, hogy némelyiknél színezéket vagy édesítőszert is feltüntetnek. Az alkoholtartalmuk változó, 17,5–50%.

A kereskedők (köztük a magyar webáruházak) előszeretettel népszerűsítik mindegyik változatot „whiskyként”, magasról téve rá, hogy melyikre mi is van ráírva. Vásárlóként viszont nem árt tudni, hogy ha egy ital címkéjén neutral spirits szerepel, akkor az semmilyen norma szerint nem whisky, és akkor sem válna azzá, ha hordóban érlelnék.

A Cefrekirályok (Moonshiners) tévésorozat szakmai hitelességéről
Valószínűleg kevesek számára titok, hogy nem dokumentumfilm-sorozatról van szó, hanem a „dokureality” vagy „dokudráma” néven ismert kategóriáról, ami megrendezett műsor formájában dolgoz fel olyan valóságszagú eseményeket, amik vagy megtörténtek, vagy nem. De minket inkább az érdekel, hogy megtörténhettek-e volna egyáltalán, illetve milyen mentalitást közvetít a műsor.

Talán a legnagyobb bűne a sorozatnak, hogy egyoldalúan népszerűsíti a moonshine-t – mint hagyományt, mint italt, mint életérzést. Még azt blöfföt is bedobja, hogy a zugszesznek muszáj jónak lennie, különben senki nem venné meg, és a pancsolt zugszeszt csak marginális jelenségként említi. Nem véletlenül vetették fel egyesek, hogy az egész egy reklámsorozat a „legális moonshine”-ban utazó mikrofőzdéknek. Természetesen a főszereplő itala (Climax Moonshine) is a piacon van, bár valamilyen furcsa okból ennek az „eredeti receptje” már nem az, amit az első részben hallottunk tőle, hanem ez is fehér whiskyvé változott.

A másik igazán kínos probléma a whisky és a moonshine erőltetett (főleg történelmi) egybemosása, ami bőven túlmegy a szokásos beidegződésen: a 20. század előtti amerikai whiskyt következetesen moonshine-nak nevezi, amiből leginkább azt sikerül kihozni, hogy a moonshine (beleértve persze a bolti is) lenne az amerikai whisky legautentikusabb formája, ami persze több okból is hazugság súlyos tévedés. George Washingtonnak bizony nem moonshine-ja volt, hanem legális whiskyje, ami kimondottan jónak számított és kirívóan nagy méretű szeszfőzdében készült. Külön értelmetlen moonshine-t emlegetni olyan korszakokból és helyekről, amikor és ahol az alkohol nem is volt adóköteles. A fehér whiskyről mint a „leghagyományosabb amerikai whiskyről” pedig legyen elég annyi, hogy ha a mikrofőzdék tényleg a 18-19. század fehér whiskyjeit támasztanák fel az eredeti formájukban, akkor azokat ma nem sok mindenki torkán lehetne lenyomni.

A gördülékeny dráma kedvéért nem ritkán fizikai képtelenségek is történnek. A moonshine-háromszögben úgy látszik, gyakori paranormális jelenség például az instant erjedés, így a sorozatnak köszönhetően aztán ilyen kérdéseket tesznek fel az emberek az interneten.

Sok helyes állítás is elhangzik, de ez nem sokat ér úgy, hogy ez vegyesen jön mindenféle csúsztatással, esetenként színtiszta baromsággal fűszerezve. Jó példa erre, ahogyan Tim korrektül elmondja az első részben, hogy a cefréjének alapja a cukros víz, a narrátor viszont egyfolytában csak a kukoricáról beszél – amellett, hogy egyetlen alkalommal tisztázza a kukorica, a cukor és a víz hármasát, de a cukrot itt már másodlagosnak beállítva. A narrátorra egyébként a szeszfőzéssel kapcsolatos szakmai dolgokban véletlenül se figyeljünk, mert itt különösen gyakoriak a közkeletű tévhitek és a vaslogikával kikövetkeztetett, különdíjas baromságok, például hogy „az alkohol lepárlásához 173 °F (78 °C) az ideális hőmérséklet” – eddig nem is gondoltam, hogy ilyen egyszerű mondattal ilyen alaposan be tudja mutatni valaki, mennyire fogalma sincsen, mi történik lepárláskor (vagy akár csak forraláskor, ha már itt tartunk).

A Cefrekirályok mentségére azért el kell mondani, hogy a szereplőktől elhangzó tévedések jó része valószínűleg „autentikus” zugfőző-tévedés. A szakirodalomból is gyakran tájékozódó, „internetes” zugfőzőkkel ellentétben ugyanis a régi vágású öregek tudása többnyire inkább tapasztalati jellegű, és bár eredetileg jó részben a szakmából származott, gyakran nem értették, hogy mit csinálnak, csak azt, hogy jól működik. Popcorn Sutton például saját elmondása szerint is „élesztőnek” hitte a kukoricamalátát, mert csak annyit tudott, hogy élesztő „helyett” használva könnyen megindítja erjedést – valószínűleg közvetett okokból, bizonyos enzimeknek vagy tápanyagoknak köszönhetően segíti a vadélesztők elszaporodását, tehát a spontán erjedést. Ez a Cefrekirályokban is megjelenik (2. évad 7. rész), amikor „scotch”-ot készítenek tölgyfával füstölt (!!!) árpamalátából, és Jeff Waldroup elmagyarázza, hogy a maláta fehér belseje „élesztőként működik”, így egy részét le kell darálni, de csak egy részét, mert különben „nem fog rendesen erjedni”.

A moonshine mint kategória?
Az italmarketingben igen fontos, hogy a vásárló előtt (akkor is, ha nagyon tudatos vásárló) egy-egy ital valamilyen jól értelmezhető kategóriába tartozzon, aminek jól kialakult/kialakított kulturális háttere és sztereotípiái vannak. Azt nehéz vitatni, hogy – az amerikai szeszpiacnak általában egyetlen italára sem hasonlító – „bolti moonshine”-oknak is kellett ilyen kategória, ami egyrészt összefogja őket, másrészt „értelmet”, hátteret ad nekik. Az is igaz, hogy üzleti szemszögből a moonshine név lehetett a legelőnyösebb választás, még ha szigorúan véve értelmetlen is. Vannak viszont olyan főzdék, akik többféle ilyen italt készítenek, és azokat össze is kötik a moonshine hagyományával, mégis jól megvannak anélkül, hogy annak neveznék őket. Olyan utalásokat használnak, mint a Virginia Lightning, a Georgia Moon vagy a Kentucky Shine. (A moonshine egy másik gyakori neve a white lightning.) Az MB Roland Distillery honlapja például még a whisky/moonshine problémát is értelmesen elmagyarázza, sőt: arra is képesek, hogy szépen leírják, melyik italuk pontosan micsoda. Azt hihetnénk, minden normális főzde honlapjáról kiderül, hogy mit árulnak, de igazából több gyártó „moonshine”-járól is csak úgy lehet kideríteni, hogy micsoda, ha az ember a palackok – erre alkalmas – képein kinagyítja a hatóságilag elfogadott megnevezést, mert a termékleírásokból esetenként csak hangzatos baromságok „derülnek ki”.

Akármit is gondolunk azonban erről a kategóriáról, arról inkább szokjunk le, hogy a moonshine kifejezést italfajtaként használjuk. Egy italról semmi biztosat nem mond el az, hogy „moonshine”. Legális ital esetén olyan töményszeszről lesz szó, ami valószínűleg nem látott fahordót (de lehet, hogy igen, illetve gyakori a „charred”, azaz tölgyfával ízesített), valószínűleg olcsó alapanyagból készült, ami vagy gabona, vagy nem, aztán vagy erősen finomították, vagy nem; vagy ízesítették, vagy nem. A kaliforniai Cobble Ridge Barrel Aged Grappa Moonshine például szőlőből vagy törkölyből készül (nem tudni pontosan, meglepődik még valaki?) és fahordóban érlelik! A „moonshine”-nak többnyire van becsületes neve: tisztaszesz/gabonaszesz, fehér whisky, sugar jack (cukorszesz), stb. De legalább ugyanilyen rossz szokás a moonshine-t és a fehér whiskyt szinonimákként használni: attól, hogy valamire moonshine van ráírva, még nem lesz automatikusan whisky, és ha egy fehér whiskyt lemoonshine-ozunk, azzal sem mondtunk túl okosat.


Források:

Matthew B. Rowley: A Writer’s Guide to Moonshine, Part 1

Matthew B. Rowley: As Surely as Thunder Follows Lightning

Peter Smith: Legalize Moonshine: A Q&A with Max Watman

Jason Sumich: It’s All Legal Until You Get Caught: Moonshining in the Southern Appalachians
(Department of Anthropology, Appalachian State University, 1997)

Burt Johnson: American moonshine

Charles K. Cowdery: The Truth About Moonshine.

Charles K. Cowdery: Enough With The ‘Legal Moonshine’ Already.

Charles K. Cowdery: Understanding So-Called ‘Legal Moonshine’

Lily Rothman: The History of Poisoned Alcohol Includes an Unlikely Culprit: The U.S. Government (Time, 2015)

Moonshine: Not Just a Hillbilly Drink (Time, 2010)

Modern Moonshiners (Imbibe Magazine, 2009)

Hard Times Distillery – Update – The Corvallis Epicurean

This is the Last Dam Run of Likker I’ll Ever Make (YouTube)

U.S. Cracks Down on Rise In Appalachia Moonshine (The New York Times, 2000)

Moonshiners alive and thriving in Alabama while modern-day ‘revenoores’ in pursuit (Tuscaloosa News, 2014)

Illegal Moonshine Is Still Flowing (ABC News, 2002)

Montgomery Co. Moonshine Bust (WSFA, 2011)

27 CFR 5.22 – The standards of identity. – Legal Information Institute (Az amerikai whisky címkézését szabályozó szövetségi törvény.)