Home » Bárpult, Likőrbor

Vermut – az abszint nővére

Submitted by on 2012. 02. 09. – 21:30No Comment

Komoly elmaradást kell pótolnunk, hiszen egész idáig nem írtunk a legelterjedtebb ürmös italról. Az ókorba vesző hagyománnyal rendelkező vermut vagy ürmösbor az átlagmagyar számára általában csak „Martini”, de régebbi változatát „ürmös” néven a magyar hagyomány is ismeri.

A vermut mai formájában csak párszáz évvel idősebb az abszintnál, ugyanis ma már nem egyszerű ürmösborról van szó, hanem tömény szesszel tartósított, úgynevezett likőrborról, amit üröm mellett sok más fűszerrel is ízesítenek, szesztartalma jellemzően 15-18%-os, és sokkal változatosabb, mint azt a Martini & Rossi ötdarabos kínálata sejteti.

Mint szinte minden más alkoholos italt, a vermut eredetijét is a körülmények szülték. Először a rosszabb borokat javították fel az erős fűszerezéssel, majd ahogy a módszer egyre inkább művészetté vált, egyre jobb borok estek „áldozatul” a vermutkészítésnek. Egyes források szerint már a 16. században megjelentek a német ürmös likőrborok, a 17. századi Angliában már „vermouth” néven voltak népszerűek, Torinóban úgyszintén. A vermut „feltalálójának” tekintett torinói Antonio Benedetto Carpano valójában csak kereskedelmi forgalomba állította 1786-ból, számtalan különböző recepttel. A Carpano vermutok ma is forgalomban vannak „Original Torino Vermouth” és „Punt e Mes” néven, de igazán híressé a valamivel később alapult Martini és Cinzano váltak.

Francia és olasz vermut
Az 1800-as évek hajnalán Joseph Noilly száraz, fehér vermut gyártásába fogott Franciaországban. A francia vermut így hagyományosan száraz fehéret jelent, míg az olasz édes vöröset, bár tudnivaló egyrészt, hogy egyik sem vörösborból készül, másrészt mindkét országban készül mindkét fajtából, és ezeken kívül többféle átmeneti típus is létezik (például az itthon talán legismertebbnek számító bianco, avagy olasz édes fehér vermutok.)

A klasszikus olasz vermut a kissé keserűlikőrös jellegű „rosso” variáns, melynek fűszeres, édes-kesernyés íze gyakran elfedi az egyébként is jellegtelen bor alapízét, míg a másik végletnek számító száraz francia vermut elsőre inkább ízes fehérbornak tűnik, a 18%-os alkoholtartalmat pedig szinte sejteni sem lehet benne.

Noilly Prat
Az ismert olasz vermutokról túl sok újat nem lehet elmondani – hacsak nem a sáfránnyal és más különleges fűszerekkel ízesített Martini d’Oróról, amiről leginkább a húsleves jutott az eszembe, de egyébiránt nem rossz – a francia vermutok azonban minden jóhírük ellenére is elég ismeretlenek hazánkban. A Noilly Prat máig is a Joseph Noilly által felállított, vermutok között aránylag ritka színvonalat tartja. A felhasznált bort ízesítés előtt összesen körülbelül két évig érlelik, ebből egy évig az időjárásnak kitéve, szabad ég alatt. A fűszereket közvetlenül a borba áztatják három héten át, majd további másfél hónapos érlelés következik, mielőtt palackoznák. A recept természetesen titkos, de az üröm mellett szerepel benne kamilla, narancshéj, szerecsendió, ezerjófű, koriander és szegfűszeg is. A végeredmény egy finom, érezhetően érlelt vermut, amiben a fűszerezés harmonizál a bor ízével ahelyett, hogy elnyomná azt. Ez utóbbi annyira igaz, hogy először sokan nem is érzik a fűszerezést a kellemes, kissé szamorodnira emlékeztető boríz mellett.

A Martini és a martini ellentéte
Nem kis káoszt okoz ez a fogalom a szakmában, ugyanis míg az európai köztudatban ez a Martini & Rossi vermutjait jelenti, addig Amerikában a koktélt, azaz öt rész gin és egy rész száraz vermut keverékét jéggel rázva vagy keverve. A nagyobb gondok ott kezdődnek, hogy egyik kontinensen sem igazán ismert a szó másik jelentése, ráadásul a martini egyik összetevője gyakran pont a Martini Extra Dry vermut, és errefelé „vodkamartini” néven sem a martini vodkás változatát ismerjük, hanem vodka és Martini Bianco 1:1-es keverékét. A homonim elnevezés miatt a Martini vermutokat az Egyesült Államokban nem is Martini, hanem Martini & Rossi márkanéven árusítják.

A házi vermut mint költséghatékony ital
Amennyire összetett az ipari előállítása, annyira egyszerű és olcsó házilag nekifogni, és még csak nem is törvényellenes. Egy liter vermuthoz egy üveg fehérbor, 2-3 deci szesz, fűszerek és cukor szükséges, ráadásul kezdetben mindenből megfelel az olcsó. A fűszerezés meglepően sokat javít a vodkás (házi párlat esetén bor- vagy törkölypárlatos) fehérboron. A részletekkel kapcsolatban az Index Fórum házivermutos témáját ajánljuk.

hozzászólás