Home » Abszintológia, Kiemelt

A „cseh absinth” és a Hill család

Submitted by on 2012. 05. 12. – 13:14One Comment

2007 májusában felháborodott írást tett közzé a Wormwood Society fórumán Tom Hill, a Hill’s Absinth-ot is gyártó Hill család egy tagja az „abszintjukat” ért vádakról – melyek szerint semmi köze nincsen az abszinthoz. Ez ritka lehetőségnek ígérkezett, mivel az „absinth-gyártók” korábban nem vállalkoztak szakmai vitára, a vita azonban pár napon belül meddővé vált, és Tom Hill azóta nem jelentkezett. Ha használható érveket nem is sikerült felhoznia, a leírtakon keresztül mélyebb betekintést adhatunk a „cseh absinth” vélt és valós történetébe.

A Hill’s Absinth az első ismertté vált (sőt, minden jel szerint az első) „cseh absinth” volt – de mi ez az italfajta egyáltalán? Egy mentás-ürmös ízű, magas alkoholtartalmú, de illóolajokat általában nem tartalmazó szeszes ital, melynek legkorábbi nyomai az 1990-es évek Csehországából származnak, és amit elfogadható indok nélkül forgalmaznak abszintként. Ez a definíció Tom Hill szerint merő rágalom, ugyanis elmondása szerint a „bohém stílusú abszintot” az 1924-es születésű szeszfőző mester, Radomil Hill alkotta meg, mivel a hagyományos változat sokak számára „túl ánizsos” volt. A hozzáértők már ebben a mondatban is legalább két ellentmondást találnak, de lássuk az érvelés részleteit!

1. Tom Hill kontra WS

Mitől lenne abszint?
Radomil Hill képzett szeszfőző mester volt, aki a prágai szeszipari iskolában szerezte végzettségét, ez pedig Tom szerint olyan megkérdőjelezhetetlen szaktekintéllyé tette őt, hogy ha valamit abszintnak nevezett, akkor az nyilvánvalóan az is volt – ezzel párhuzamosan több alkalommal is a WS tagjainak hozzá nem értését hangsúlyozta. Ezt az érvét akkor sem ejtette el egészen, mikor tudtára adták, hogy a jelenlévők közül többen kereskedelmi szeszfőzdék munkatársai vagy tulajdonosai, akik felsőkategóriás abszintot és más párlatokat egyaránt főznek, a WS-törzstagok többsége pedig egyébként is jól ismeri a hagyományos abszintgyártás részleteit.

Második érve szerint az „absinthe” elnevezés miatt az ital egyetlen fontos összetevője a fehér üröm. (Ugyanezen érvelés alapján a whisky egyetlen szükséges összetevője a víz (uisce) lenne, brandynek és pálinkának pedig bármilyen égetett (brande-, pálit) szeszt hívhatnánk, ahogyan ezt régen meg is tettük – a név és a definíció azonban két különböző dolog.) Arra az ellenvetésre, hogy az abszint már megjelenésétől kezdve egy ánizsos-ürmös párlat volt, nem tudott érdemben reagálni, ahogyan arra sem, hogy mennyire tartana reálisnak egy ánizsmentes ouzót. Elismeri, hogy Radomil egy új italt hozott létre az eredeti abszinttól ihletve, de nem indolkolja meg, hogy ezek után miért kellene az új, merőben eltérő találmányt is ugyanúgy nevezni. A problémát belátva hozzátette, hogy a Hill’s tartalmaz ánizst, csak „kisebb arányban”; ez az arány olyannyira kicsi (vélhetően nulla, de legyünk nyitottak), hogy a Hill’s-ből a leghidegebb víz sem csap ki ánizsolajat még nyomokban sem, és a leggyakorlottabb kóstoló sem érzi az ízében. (Felmerült viszont, hogy a Hill’s-nek valamiért a kesernyéssége sem az ürömére, hanem sokkal inkább a – tonik összetevőjeként ismert – kininére emlékeztet.)

Többször visszatérő (habár a vita szempontjából lényegtelen) érve volt az is, hogy a hagyományos abszint túl ánizsos, amit nagyon sokan nem szeretnek, ezért volt szükség „újraalkotni” az abszint receptjét nulla ánizsízzel – magyarul tehát Radomil létrehozott egy „abszintot” azoknak, akik nem szeretik az abszintot! Hiába, a szeszfőzés művészet. (Emellett megjegyzendő, hogy ánizsutálat ide vagy oda, ha leteszünk valaki elé egy pohár „túl ánizsos” Duplais Verte-et és egy pohár Hill’s-t, akkor a Hill’s szinte senkinél nem rúg labdába.)

A Radomil tekintélyére alapozott érvelést még jobban aláássa az a tény, hogy a ’40-es években tanulta a szeszfőzést, amikor az abszint már egy legalább 25 éve betiltott, nemzetközi kereskedelemből eltűnt ital volt, vagyis erősen kérdéses, hogy volt-e helye a tananyagban, milyen színvonalon, és egyáltalán, élt-e akkoriban hivatásos szakember, akinek volt fogalma az abszintgyártásról (leszámítva a tilalom miatt mélyen hallgató svájciakat és a néhány kisebb spanyol abszintfőzdében dolgozókat).

Hol a Hill’s hagyománya?
Tom állításait a Hill’s honlapjával összevetve az derült ki, hogy lényegében nincsen hagyománya: a főzde 1920-ban alapult, de az iskolát kijárt Radomil csak 1947-ben lett szeszfőző, majd – miután legfeljebb egy évig gyárthatott abszintot vagy annak látszót – a kommunisták elvették mindenét, és a termelés csak 1990-ben kezdődött újra. Apropó, kommunisták! Tom őket okolja azért, hogy az állítólag régen népszerű cseh absinthnak a legapróbb nyoma sem maradt az 1990-es évek előttről: sem egy üveg, sem egy étlap, számla, plakát, képeslap; semmi – a kommunisták ezek szerint iszonyatos erőfeszítéssel törölhették ki ezt az italt a történelemből, mialatt a többi csehszlovák ital nem zavarta őket. Tom megígérte ugyan, hogy minél hamarabb próbál valamilyen bizonyítékot találni, de ez az elmúlt öt év alatt nem történt meg.

A Tom-féle tévhitek
Kissé kínos fordulat következett, mikor a Hill’s minőségére terelődött a vita; egész pontosan arra, hogy mit keres a szintetikus színezék egy „hagyományos, minőségi” italban. Mint kiderült, Tom Hill soha nem hallott természetes zöld abszintról (meggyőződése szerint színezék nélkül legfeljebb sárgásbarna lehetne), emellett pedig úgy képzelte, az abszint kizárólag a francia bortermelés késő 19. századi tönkremenetele miatt lett népszerű, bor helyett fogyasztották és „soha nem volt csúcsminőségű ital”. Valójában még meg sem jelent a filoxéra a francia szőlőkön, mikor az abszint már annyira népszerű volt, hogy javában folyt az ellene indított lejárató kampány, a minőségét pedig jól jellemzi, hogy a 19. század első felében azért nem volt túl elterjedt, mert nem léteztek olcsó változatai.

2. „Hivatalos” változatok

Igazságtalan lenne kizárólag az igencsak felkészületlen Tom Hillre hagyatkozni, vagy akár csak a Hill’s-re, ha egy egész italfajtáról van szó, habár minden jel szerint az ő változatuk jelent meg elsőként.

Hill’s Absinth
A Hill’s Absinth hivatalos honlapjai (1. és 2.) egy jóval ködösebb, nehezebben támadható történetet vázolnak fel, miszerint az abszint a 19. században jelent meg Csehországban és az 1910-es évektől lett népszerű „kevésbé ánizsos változatban”. Látható egy állítólag 1911-es címke is a szeszfőzde nevével és ABSYNTH 70% felirattal, melynek ismert egy 60%-os változata is. Összesen 1-1 digitális változat ismert belőlük (mindkettő a főzdétől származik), tehát kérdéses, hogy létező (vagy digitálisan módosított) címkékről van-e szó, illetve mikor készültek valójában. Egyesek szerint a stílusuk inkább a ’30-as éveket idézi. A címke alján látható „z.s.s.r.o.” 1906–1950 közt volt a cseh kft-k hivatalos megnevezése.

A címkék azonban – még ha eredetiek is – semmi mást nem bizonyíthatnának, mint hogy valamikor a 20. század első felében létezett egy „absynth” néven forgalmazott cseh ital, aminek a jellegéről semmit nem tudni – lehetett hagyományos abszint, vagy lehetett a betiltott abszint hírnevével visszaélő, újfajta ital is. A címkék nem igazolják, hogy a ma ismert „cseh absinth” az abszintból fejlődött ki, vagy hogy létezett egyáltalán 1990 előtt.

Egyéb gyártók és történeteik
Más gyártók nem viszik túlzásba a hagyomány elmesélését, sőt, sokan még ma is egyszerűen „hagyományos abszintként” népszerűsítik a többé-kevésbé ánizsmentes italaikat, és hogy hogyan, azt inkább csak a vicc kedvéért érdemes említeni.

A Fruko Shulz a „hagyományos francia lepárlási technológia alapján készül”, amiről aztán mégis kiderül, hogy valamiképp „továbbfejlesztették”. (Valójában a 19. századi lepárlási technológiáknál jobbak nem, legfeljebb gazdaságosabbak léteznek.) A (mellesleg hallucinogénként emlegetett) tujon egészségkárosító hatását egy „új technológiával” kerülik el, melynek során „áztatással készítik az abszintot” (ne keressünk összefüggést, nincs). A történetük szerint az abszint nemi vágyserkentőként indult útjára, majd kábítószerként terjedt el és a napóleoni háborúk idején került Bohémiába. (Az abszintivásról híres bohémok és Bohémia gyakori, megtévesztő egybemosása.) A korábbi palackozásnál „eredeti svájci receptet” emlegettek.

Az Absinthe Original termékei közül több is (például a túlárazottságáról és ihatatlanságáról hírhedt King of Spirits) „eredeti svájci recept alapján készül”, még ha nem is hasonlítanak semmiféle abszintra. A többi terméknél időnként említik, hogy „a bohém receptek mindig is kevesebb ánizst tartalmaztak”.

A Sebor Absinth „100 éves svájci/francia recept alapján” készül, a leírás alapján mindössze áztatással, lepárlás nélkül, ahogyan semmilyen abszint nem készül. Történetük szerint a cukorégetést is a franciák találták fel, mert az abszint „egyre keserűbbé vált” a piacképesség miatt egyre jobban megnövelt ürömtartalom miatt, és mivel „a cukor rosszul oldódott”, karamellizálták. A Sebor szerint tehát annak idején előbb direkt elrontották az abszint ízét, hogy minél több méreg kerülhessen bele (a gyártóknak ez a legkevésbé sem volt érdeke), majd tüzeskedni kezdtek a kockacukorral, ami azonban annyira unalmas lehetett, hogy a sok tucat abszintfestmény egyikén sem örökítették meg.

3. Amit biztosan tudni lehet

Az 1915 előtti svájci és francia abszintokból Európa több országában is egész gyűjtemények kerültek elő, a spanyol gyártmányokból pedig 1930 és 1970 között jópár márka és évjárat ismert; mindezek egy részét ma is eladásra kínálják. A cseh absinth legkorábbi ismert palackjai (az üreseket is beleértve) 1990 utánról származnak, ami nem fogható az ország viharos történelmére, ugyanis még Magyarországon is fellelhetők például a 20. század különböző tokaji aszúi. Képtelenség, hogy amíg minden jelentősebb 20. századi alkoholos italból (és gyakran a 19. századiakból is) különböző évjáratú, bontatlan palackokat lehet beszerezni, addig a csehek „abszintjából” egy árva plakát sem maradt.

Szintén nincsen semmiféle történelmi utalás arra, hogy a Századforduló leghírhedtebb, legtöbbet tárgyalt italának kifejlődött volna egy ánizsmentes mellékága. Egyes huszadik századi regényekben megjelent itt-ott valamiféle abszint (ami általában borzalmas ízű), de – ha valós élményen alapult egyáltalán, és nem az író fantáziáján – több jel is arra mutat, hogy ezek nem az abszintból fejlődtek ki, hanem helyette (és általában házilag, egyszerű áztatás útján) készültek. Az is figyelemre méltó, hogy a legtöbb „cseh absinth” semmilyen körülmények között nem opálosodik, azaz nem csak ánizs- és édesköménytartalmukban, hanem előállításuk módjában is messze állnak az abszinttól; illóolajai ugyanis a többi hozzávalónak is vannak, melyek szintén láthatóan kicsapódnak hígításkor.

Kínos a cseh hagyományra nézve az is, hogy a „cseh absinth”-ot kezdetben (és a legtöbben azóta is) teljesen hagyományos, svájci és francia receptek alapján készült abszintként forgalmazták. A többé-kevésbé ánizsmentes cseh hagyomány legendája csak akkor kelt szárnyra, mikor már elegen tudták, hogy az eredeti abszint egészen más volt. Egy 1998-as fórumarchívum szerint kezdetben még a Hill’s gyártója is azt állította, eredeti svájci és francia recepteken alapul a termékük.

Lehetne egyáltalán az abszint egy fajtája?
A kategorizálás alapvetően szubjektív dolog, de elmondható, hogy ilyen „elágazás” után új nevet szokás adni egy italnak. Nincsen ánizsmentes ouzo és pastis, köménymentes akvavit vagy borókamentes gin. Mindegyikben vannak egyéb fűszerek is, de nem lehet (sőt, tiltott) kihagyni vagy elnyomni bennük azt, ami az ital alapjellegét adja. Az abszint alapjellegét az ánizs és fehér üröm édes-száraz kettőse adja, ráadásul ánizsból (vagy legalább ánizsból és édesköményből együtt) mindig is jóval több került a párlatba, mint ürömből. (Az édeskömény is tekinthető kötelezőnek, de 1-2 régi receptváltozatból hiányzik, jellemzően az olcsó abszintokéból).

A történelem folyamán sokszor alakult ki egy italból egy másik, de ez egyben új nevet is jelentett. A gint nem nevezzük jenevernek, a pastist pedig nem nevezzük abszintnak. Még a karibi rumok által inspirált osztrák–magyar utánzatot sem egyszerűen rumnak, hanem Inländerrumnak nevezték el, aztán ezt a nevet is betiltotta az Európai Unió, amíg valódi fűszerezett rummá nem változtatták.

A természetes módon kialakuló új változatokat a népszerűségük igazolja, a hirtelen feltaláltakra pedig büszke a készítőjük, és hisz benne, hogy az új ital megáll a saját nevével a saját lábán. Jó példa erre a Tennessee whisky, mely valójában bourbon whisky, a gyártói mégis mindent megtesznek, hogy teljesen különálló típusként népszerűsítsék. Az „absinth” gyártói azonban vélhetően a kezdetektől tudták, hogy az abszint hírneve nélkül az italuk sosem lenne több, mint péntek esti rohamivók májlakkja, vagy éppen egyszer elsüthető prágai turistalátványosság.

A Hill’s Absinth és King of Spirits Gold fényképei a Fée Verte Absinthe House oldaláról, a Zeleného Stromu Absynth címkéje a Wikimedia Commonsről származik.

hozzászólás