Home » Abszintológia, Kiemelt

A Zöld Tündér és a cukor 150 éves szerelme

Submitted by on 2013. 06. 10. – 17:00No Comment

Úgy látszik, a Zöld Tündér ki nem állhatja az egyszerűséget. Teljesen mindegy, mit akarunk elmondani róla – legyen szó a lejáratásáról és betiltásáról, a legalizációjáról vagy a hamisítványairól –, néhány szóval sosem lehet igazán megvilágítani a lényeget. A rituális édesítése sem egyszerűbb ezeknél: sem a miértje, sem a hogyanja. És egyáltalán, ki látott már olyan italt, amit kitöltés után kell édesíteni?

Az abszint a 18. század végén cukormentes koncentrátumként jelent meg Svájcban, és az is maradt. A 19. századi szeszipar legszívesebben valószínűleg készen palackozott likőrré alakította volna (ahogyan a fűszeres, főleg ánizsos párlatokat általában), de a Zöld Tündér erről hallani sem akart. Az eredeti, „Suisse” osztályú abszint 75-80% alkoholtartalommal folyt le a lepárlóüst hűtőjéből, és 68–75% alkohollal palackozták, mert ez alatt nem volt tárolható. Ez egyben azt is jelentette, hogy még ha sikerült is volna ennyire tömény alkoholban érdemi mennyiségű cukrot feloldani (amiben ugyanis rosszul oldódik), ez már túlhígította volna a párlatot, és az illóolajok egy része kicsapódott volna – az abszintban tehát egyszerűen nem volt hely a cukor számára. Később kisebb alkoholtartalmú abszintok is megjelentek, ezek azonban akkoriban mind olcsósított változatok voltak, melyek sem fölösleges eltérést nem akartak az eredeti változattól, sem fölösleges költséget a nyakukba venni – tudniillik akkoriban a cukor még lényegesen drágább volt, mint ma.

Tévhitek a cukrozásról
Gyakori elképzelés az abszintot nem ismerők közt, hogy a századfordulón a fehér üröm „elviselhetetlen keserűsége” miatt cukrozták volna, de a kész abszintban az csak nyomokban jelent meg. Még elterjedtebb tévhit (főleg az amerikai abszintivók között), hogy a cukrozást annak idején a rossz minőségű abszintokhoz találták ki a mellékízek elnyomására, amire a cukor kétségkívül alkalmas, de az abszintkanalas cukrozást a legjobb és legdrágább márkák, köztük a legendás Pernod Fils is elsődleges fogyasztási módszerként népszerűsítette.

A 19. századi ízlés és a 19. századi abszint
A késő 19. századi átlagpolgár cukorszirupos ízlésének az édesítetlen abszint ugyanúgy nem felelt meg, ahogyan többek közt a száraz pezsgő sem: még champagne-ból is az édes volt divatban. A század második felében a répacukor egyre megfizethetőbb luxussá vált, és egyre elképesztőbb arányokban használták. A legkülönfélébb italokat volt szokás ízlés szerint összecukrozni fogyasztás előtt, ebben tehát az abszint a legkevésbé sem volt egyedi. Ebben a korszakban születtek a legémelyítőbb cukrászsütemények és a krémlikőrök is. (Manapság a tejszínlikőröket nevezik krémlikőrnek a magyarok – az Irish Cream félrefordításának, az „írkrémnek” köszönhetően –, de eredendően az egészen krémes állagúvá cukrozott likőröket jelenti.) Ezen créme de előtaggal címkézett likőrök nem ritkán több cukrot tartalmaznak, mint alkoholt: ma literenként legalább negyedkiló cukorral kell őket palackozni, a créme de cassis-t (feketeribiszke-krémlikőrt) pedig legalább 400 grammal.

Mindezzel szemben állt az abszint, aminek akkor divatos variánsai édesítetlenül még sok mai fogyasztó számára is szárazak, legyenek bár olyan kitűnő márkák, mint a Perroquet vagy akár a jóval lágyabb Esprit d’Edouard. Az abszintot legalább az 1850-as évektől kezdve, de talán már korábban is szokás volt cukrozni. A mai „egykockacukros” közízléssel ellentétben azonban a századfordulón még az akkori, jóval nagyobb kockacukrokból is gyakran 2-3 darabot használtak 3 cl abszinthoz, ami a ma elterjedt méretből 2,5-4 darabnak felel meg. (Egy századfordulós életnagyságú modell alapján majdnem 5 köbcentis volt a századforduló jellemző kockacukra, habár egyes vélemények szerint az akkori, kiforratlan technológia miatt a mai finomított cukornál kevésbé volt édes.)

Az édesítés elfeledett módjai
A 19. században korántsem a közismert „francia rituálé” volt a cukrozás egyetlen módja, már csak azért sem, mert az abszint nagyjából két évtizeddel korábban vált széles körben elterjedtté, mint a kockacukor. Közvetlenül ezelőtt minden valószínűség szerint a cukorszirup és a kristálycukor használata volt a legelterjedtebb: az 1880-as éveket megelőző ábrázolásokon az abszintban hosszúnyelű kanál vagy keverőpálca látható. Nem volt ismeretlen a „tisztán”, avagy cukrozatlanul fogyasztott abszint sem, de ezt csak alternatív, ínyenc szokásként ismerték. Szó szerint tisztán, vagyis hígítatlanul normális esetben nem fogyasztották az abszintot; ez nagyjából olyan alpári szokás, mint vizespoharanként inni a pálinkát.

Nem volt ritka az abszint ánizslikőrrel való édesítése sem, melynek során cukor és plusz ánizs egyaránt került az italba – a minőségi francia suisse ízében ugyanis az ánizs határozott volt, de messze nem domináns, ezért egyesek szájpadlásán több is elfért belőle. Ezt mi is kipróbáltuk – a korhűség kedvéért Perroquet abszintot édesítettünk ugyanannyi Klainguer-Deniset anis-szal, amit cukormentessége miatt három darab kockacukorral erősítettünk meg. Sok mai ínyenc számára szentséggyalázással egyenlő, amit műveltünk, pedig a végeredmény a vártnál is kellemesebb. A klasszikus abszint ürmössége felülemelkedik az anis és a három cukor fátylán is, és finomabb valamit kapunk a mezei cukrozott változatnál. Fontos, hogy a felhasznált ánizslikőr legalább nagyjából hasonló minőségű legyen, mint az abszint. A Pernod likőr egy prémium abszinthoz semmiképp nem ajánlott, a pastis és az ouzo pedig már jellegénél fogva sem igazán felel meg. Ez esetben is a török rakı lesz az ideális (és egyben barátságosan árazott) jelölt, amit ez esetben megtámogathatunk egy kis cukorral, hiszen a rakı nem likőr. Be kell vallanunk persze, hogy e módszernek ma már jóval kevesebb létjogosultsága van, hiszen sok modern abszint eleve erősen ánizsos, és ezek jó esetben kiegyensúlyozottabbak, mint egy-egy klasszikus abszint és ánizslikőr véletlenszerű találkozása.

A mai ízlés
Kimondottan nehéz megítélni, hogy a mai fogyasztó mennyire igényelné a cukrot a francia stílusú ánizsos italokban, hiszen az 1970-es évektől kezdődően a minőségi anisok és pastisok egyre inkább eltűntek a szélesebb körű kereskedelemből, az azóta készülő hidegutas változatokat pedig csak jelentős mennyiségű cukorral lehet kellemessé tenni. A görög ouzók részben vagy egészben ma is lepárlással készülnek, ezeket azonban a telítetlen jellegük miatt cukrozzák szinte mindig (habár a jobbakat érezhetően kevésbé), míg a minden esetben desztillált török rakı ugyan többé-kevésbé cukormentes, de annál az édes-selymes hatású szőlőpárlat használata és a száraz fűszerek hiánya eleve teljesen szükségtelenné teszi a cukrozást.

A mai abszint
Változott – illetve végső soron csak változatosabb lett – az abszint is. A 20. század folyamán a közízlés egyre kevesebb cukrot, de cserébe több ánizst óhajtott. A legális abszintpótlékok és az illegális val-de-travers-i (svájci) háziabszintok egyaránt egyre ánizsosabbak lettek, és ennek valamennyire a legális spanyol abszintok (köztük az immár Tarragonában készült Pernod Fils) is alávetették magukat a század második felében. Egyes források szerint az abszint 2005-ös svájci legalizációja előtt a val-de-travers-i illegális „bleue” abszint már kimondottan anis-szerű volt, és csak az abszintreneszánsz újkeletű elvárásai miatt tértek vissza az ürmösebb, fűszeresebb receptekhez, melyek persze így is édesebbek egy klasszikus zöld abszintnál.

Az abszint visszatérése magával hozta a letűnt, századfordulós francia stílus iránti igényt, de az új receptekkel való kísérletezést is, így bátran állíthatjuk, hogy mára messze a legváltozatosabb ánizsos italfajtává vált (és ebbe a változatosságba nem értendők bele a mindenféle kötetlen stílusban készült, máig is nagyon divatos hamisítványok). Hasonlóan szélsőséges változatosság talán csak a borokat jellemzi: ha egy modern német blanche-t és egy klasszikus francia verte-et tennénk a laikus elé, ugyanúgy két külön italfajtának gondolhatná őket, mint a boranalfabéta egy tokaji aszút és egy egri bikavért.

Tehát mely abszintokat érdemes cukrozni?
Nem véletlenül ajánlják a kezdőknek, hogy akármilyen abszinttal is találkoznak, próbálják ki egy (vagy inkább fél) kockacukorral és nélküle is. Nincsen olyan valódi abszint, ami ne bírna el egy kockacukrot, és olyan sem, aminek feltétlenül szüksége lenne rá. Bármilyen abszintnak bátran nekifuthatnak cukor nélkül azok, akik

– borból csak a szárazat szeretik igazán
– szeretik az édesítetlen teát vagy kávét
– nem szeretik az ouzót és az ánizsos cukorkákat
– ki nem állhatják a cukros italokat

…akiktől pedig a fentiek mind távol állnak, nyugodtan kezdjék cukorral.

Egy-egy abszint „cukrozhatóságát” legalább ennyire befolyásolja viszont a stílusa is. A mai francia desztillált márkák többsége a francia századfordulós stílust követi, ezek azok az abszintok, melyekhez általában jól megy a cukor, de a mai abszintkedvelők jelentős része ezeket is szárazon fogyasztja. A svájci márkák általában a 20. század folyamán illegalitásban továbbfejlődött stílust képviselik, melyek már sokkal kevésbé (sokszor egyáltalán nem) „igénylik” a cukrot, főleg nem a fehér változatok, köztük a híres la Bleue-k. A másik végletet jellemzően a német prémium abszintok képviselik (amilyen az Eichelberger-sorozat, a Viridis Auxilium vagy az Alandia Époque), ezek a mai ízlésnek megfelelő, igen jó ihatóságú változatok, melyeket ugyan általában nem ront el a cukrozás, de végképp „folyékony cukorkává” teszi őket. A különböző márkák jellegét külön-külön is részletezzük az értékeléseknél.

Egy modern tévút: a lángoló cukor
Mára valamennyire köztudottá vált, hogy a „cseh módszer” 1990-es évekbeli találmány, így nincs köze az abszint hagyományához, de azt már jóval kevesebben értik, hogy magához az abszinthoz sincs. A „cseh módszert” ugyanis a Hill’s márka „Absinth” fantázianévvel megáldott szeszes italához találták ki, aminek sem összetevőkben, sem ízben nincs köze az abszinthoz – lényegében egy rágógumiízű kommersz szeszes ital. Sem ánizsos, sem ürmös íze nincs, nem fedezhetők fel benne illóolajok, és természetesen a bizarr kékes színt is ételfesték kölcsönzi.

Fontos tudni azt is, hogy az 1990-es években semmiféle abszint vagy épkézláb utánzat nem volt forgalomban, így eleve abszurd komolyan venni egy akkor kitalált „abszintfogyasztási szokást”. A „Hill’s Absinth” exportja tette újra divatossá az abszint gondolatát (akkoriban a Hill’s-t még „eredeti svájci-francia recept alapján készült, hagyományos abszintként”, a lángoló cukrot pedig „a hagyományos francia módszerként” népszerűsítették), és ennek nyomán jelentek meg újabb (először a Hill’s-re, majd később egyre inkább az abszintra hasonlító) hamisítványok, és végül a tényleges abszintok.

Sokak lelkesedését (főleg a bartenderekét) még a fentiek sem törik le, mondván, a fogyasztási módszert nem a múlt, hanem az ízek teszik legitimmé. Ebben egyet is értünk, de ezzel el is értünk egy másik súlyos problémához: az abszint helyzete a piacon ma még annyira siralmas, hogy a legtöbb bartender által legjobbként ismert márkák sem ütnek meg olyan színvonalat, amivel mérvadóak lennének az ízléses előkészítést illetően. Ezek a „legjobbak” általában az – árban prémium, de minőségben csak szerény középkategóriás – Pernod 68 és a La Fée Parisienne, melyek alapján olyan megítélni a fogyasztási módszereket, mint a Ballantine’s Finest alapján a skót whiskyét – ami ez esetben leginkább a whisky-kóla volna. A „cseh módszer” támogatói gyakorlatilag kivétel nélkül hamisítványokat vagy olyan abszintokat fogyasztanak, melyek semmilyen előkészítéssel nem kimondottan finomak.

hozzászólás