Home » Bárpult, Párlat

A’ pálinkáról

Submitted by on 2015. 10. 14. – 17:29No Comment

Nem véletlenül választjuk egy Széchenyitől származó vitairat címét: a pálinkával ma is vannak gondok, és mi is a kereskedelmi pálinka gondjairól fogunk írni, még ha a párhuzamok itt ki is merülnek. Egy évtizeddel a pálinka eredetvédelme után, 2014-ben jelentek meg az online sajtóban az első érdemi írások arról, amit többször is a saját kárunkon tapasztaltunk meg: hogy literenként 10–14 ezer forintos áron sem gyerekjáték jó pálinkát választani az áruházakban. Nem ritkán lesz a „nyereményünk” egy üvegnyi csalódás, ami ízetlen vagy egyenesen hibás, de legalábbis kínosan alulteljesíti azt az élményt, amit ezért a pénzért egyéb rövidital-fajtáknál megszokhattunk. Márpedig amíg a prémium árkategóriás tételek egy jelentős része is lejáratja a pálinkát, addig hiába álmodunk olyan hírnévről, amilyet a cognac vagy a grappa ért el.

Ne adjuk fel azonban, hiszen jó és reálisan árazott pálinkákat is lehet kapni – annak ellenére, hogy a szocializmus alatt lényegében kihalt itthon a prémium minőségű pálinka hagyománya. Ahol ma tart a magyar pálinka, azt nagyrészt az utóbbi 10 évben érte el, ráadásul egy olyan országban, ahol komoly kihívás prémium árkategóriás röviditalok előállításából megélni. Miután a pálinkareneszánsz szenzációja kezd elcsendesedni és az eladások egyre inkább visszaesnek, a szakma egyfajta piaci megtisztulásra számít, ami kitakarítja majd az értéktelen pálinkákat a prémium árkategóriából. Reméljük, hogy ehhez idővel azok a márkák is kénytelenek lesznek igazodni, melyek minősége a széles körű marketing miatt „megkérdőjelezhetetlen”.

pal_cim
 

Az abszint után valószínűleg a pálinkánál kél el a leginkább a segítség, hogyha az ember értelmes italt akar a pénzéért – és nem is teljesen véletlen ez a párhuzam. Mindkét ital nagyjából egy évtizede éli reneszánszát, és bár a problémáik sokban eltérnek, mindkettőre jellemző, hogy a jobb-rosszabb tételeket egyaránt szép üvegben, prémium árkategóriában teszik a gyanútlan fogyasztó elé, akinek ezáltal könnyen elmegy a kedve a bolti pálinkától, vagy a pálinkától úgy általában – már ha van egyáltalán elképzelése arról, hogy milyen színvonalat várhatna el ennyi pénzért! A pálinkák értékelésébe már több, mint két éve belefogtunk, de Magyarországon pálinkát értékelni jóval nagyobb felelősség, mint egyéb égetett szeszt, és csak a Magyar Gasztronómiai Szövetség tavalyi barackpálinkatesztje erősített meg minket igazán abban, hogy a különböző pálinkákról alkotott véleményünk szakmai szemszögből is reális, és sok divatos, prémium árkategóriás pálinka tényleg távol jár a prémium minőségtől.

A Gault & Millau oldalán e teszt kapcsán egy másik hiánypótló írás is megjelent a kereskedelmi pálinka helyzetéről, ahol végre szakmabeliek is leírták, hogy a különféle díjak halmaza alatt egy kiforratlan, problémás pálinkaipar rejtőzik, és a szakmán belül nyílt titok, hogy nagyon sok a selejt a piacon. Említésre került, hogy sok főzde külön versenytételeket küld be a versenyekre, majd az így szerzett plecsnikkel lényegesen rosszabb pálinkákat hoznak forgalomba. (Nálam is akad egy palack Destillata aranyéremmel díszített, egyébként bronzérmesnek sem fényes szilvapálinka.) A Rövidazélet blognak még 2011-ben adott interjút Dr. Panyik Gáborné, amiből lényegében kiderült, hogy amikor 2004 után a különböző régi és új vállalkozások belevágtak a „prémium pálinka” gyártásába, a „lepárlómestereiknek” többnyire még a szakszerű párlatelválasztás is túl nagy kihívás volt – előbb oldószeres illatú (előpárlatos), majd a kritika hatására ehelyett ízetlen pálinkákat kezdtek főzni.

A hozzáértés kérdése
Nemcsak az volt a gond, hogy az ezredfordulón kevés szakmabelinek volt tapasztalata a ténylegesen felsőkategóriás pálinka készítésében, hanem az is, hogy az újonnan nyílt főzdékben sokszor frissen OKJ-zott, tapasztalatlan „lepárlómester” állt neki a „prémium kategóriás” pálinka előállításának – hála annak a mítosznak, miszerint minőségi gyümölcsből a szakmai szabályokat betartva automatikusan fantasztikus pálinka lesz. Csakhogy a pálinka ízgazdagsága és kiegyensúlyozottsága az írott szabályok betartásától még jobbára esetleges marad. Ahhoz, hogy a lepárlómester a lehető legtöbbet hozza ki a gyümölcsből, az erjedés és a lepárlás változóit tapasztalatból kell úgy ismernie és előre, „vakon” összehangolnia, hogy a gyümölcs aromái a kész pálinkában gazdagon, de egyben a különböző kongenerekkel (másodlagos erjedéstermékekkel) hibátlan harmóniában jelenjenek meg. Hogy mit jelent ez a gyakorlatban? Érdemi tapasztalattal kell rendelkeznie arról, hogy ha adott gyümölcs adott variánsából adott élesztőtörzs által adott körülmények közt kierjesztett cefrét adott felépítésű és beállítású pálinkafőzőn bizonyos párlatelválasztással lefőzi, akkor a kapott pálinka milyen lesz néhány hét pihentetés után. A felsoroltak egymástól függően szólnak bele a pálinka jellegébe, a hatásuk viszont csak a pihentetett pálinkában mutatkozik meg egyértelműen, ezért akinek minderre nincs rálátása, annak a pálinkája valamennyire kiegyensúlyozatlan, jellegtelen, vagy tolakodó és mellékízektől terhes lesz. Részben a fentiek okozzák azt is, hogy sok főzdénél gyümölcsönként eltérő a pálinka színvonala: attól, hogy valaki megtanult fantasztikus körtepálinkát főzni, még nem fogja tudni, hogyan legyen ugyanolyan jó a barackja is.

A legnagyobb probléma – ha minden jó szándék adott – talán a párlatelválasztás művészete. Az éppen lefolyó párlatrésznek ugyanis nem önmagában kell finomnak lennie, hanem a kész pálinka ízvilágába kell illeszkednie. Ha mindent elválasztanak a középpárlattól, ami még vagy már nem finom, akkor valószínűleg tiszta ízű lesz a pálinka, de az is biztos, hogy nem került bele minden értékes párlatrész. Így akár eszményi cefrékből is készülhet semmitmondó, szegényes ízű pálinka, bátrabb vágással viszont könnyű belefutni a rossz párlatrészekbe. További külön tapasztalatot igényel, ha a hosszasabb hordós érlelés hatásait is be kell kalkulálni a párlatelválasztásba, így nem véletlen, hogy kevesen erőltetik az ópálinkákat – de erről később.

Nem csoda, hogy ezek után sok főzde inkább megmarad a visszafogott ízű pálinkák relatív biztonságában. Sokan támaszkodnak a „különleges”, gyenge szeszkihozatalú gyümölcsökből készült pálinkákra is. Az ilyen gyümölcsökből ugyan sokkal több kell egy liter pálinkához, de éppen ezért a vásárló előtt könnyen indokolható a magasabb ár, és a kisebb cukor/aromaanyag arány miatt gyakran a határozott, tiszta gyümölcsjelleget is könnyebb belőlük elővarázsolni.

„Prémium italfajta”, avagy az igényesség kérdése
Annak, hogy egyes prémium árkategóriás pálinkák többé-kevésbé ízetlenek, nemcsak a tapasztalat hiánya lehet az oka, hanem a cefre minősége is. Minél rosszabb a cefre (értve ezalatt a gyümölcs minőségét és a cefrézésre, erjesztésre fordított munkát és odafigyelést), annál több elő- és utópárlatot kell elválasztani ahhoz, hogy megszabaduljanak a kellemetlen ízektől és szagoktól. Ha azonban többet kell elvenni a párlat elejéből-végéből, akkor azzal együtt a gyümölcsjellegből is többet dobnak ki. A gyengébb alapanyagból főzött pálinkáknál ezért változó, hogy a főzdemester az íz tisztaságát vagy a gyümölcsjelleget áldozza fel, illetve milyen kompromisszumot köt a kettő közt. Egy tökéletes cefrénél sokkal kevesebb kompromisszumot kell kötni, habár ott is kérdés, hogy minél tisztább vagy minél gazdagabb legyen az íz. Azt sem árt tudni, hogy a borokhoz hasonlóan a pálinkát is sújtják a rossz évjáratok. Attól, hogy a gyümölcs nem éretlen és nem romlott, még nem biztos, hogy igazán jó pálinkát lehet belőle főzni.

Pálinkás fórumokon olyan vád is ért egyes divatos főzdéket, hogy 4-5 éve még jó pálinkát főztek, de azóta letettek róla – sajnos nem túl meglepő, hogyha a piacot figyelve úgy döntöttek, hogy a pálinka színvonala helyett inkább erősebb marketingbe érdemes fektetni a pénzt. Mi is találkoztunk olyan széles körben népszerűsített „prémium” pálinkákkal, melyeknek a 4-5 évvel ezelőtti elődeit még a legjobb otthonfőzők is dicsérték, most viszont nem sok jót tudunk mondani róluk.

Máig is él az a blöff, miszerint „a pálinkatörvény szigorú előírásai” automatikusan világklasszis itallá teszik a pálinkát, a valóságban azonban a pálinkatörvény a földrajzi megkötéseken túl csak két dologban szigorítja a mezei gyümölcs- és törkölypárlatok szabályozását:

  • gyümölcspálinka esetén tiltja az aszalt és szárított gyümölcs, illetve a gyümölcssűrítmény erjesztését (de a hőkezelt gyümölcsvelőt kimondottan megengedi)
  • gyümölcs- és törkölypálinka esetén egyaránt tiltja az úgynevezett „lekerekítő édesítést” és az (ízetlen) színezőkaramell hozzáadását.

A pálinkának tehát nem kötelező kiváló gyümölcsből készülnie, ezen kívül lehet ecetes vagy elő- és utópárlatos (amíg a határértékeknek megfelel), vagy akár olyan semlegesre is finomítható, hogy alig ismerhető fel a gyümölcsfajta, illetve a törvény külön megengedi a hőkezeléssel tartósított gyümölcsvelő erjesztését is, amiből egész évben lehet főzni. Eredetvédett nemzeti italunk nevét tehát élvezeti szempontból teljesen selejtes, alsópolcos italok is legálisan viselhetik.

A fentiek ellen csak a regionális eredetvédettségű pálinkák többoldalas szabályozásai próbálnak fellépni, ám az érzékszervi tulajdonságokat nehéz szabályokba foglalni, és mint az már több szakmabelitől is elhangzott, egyébként sem folyik érdemi ellenőrzés. Az MGE tesztje szerint például a Prekop gönci barackpálinkája jól kivehetően elő- és utópárlatos volt, és csak sejlett benne a barack. A Gault & Millau írásából az is kiderült, hogy a bérfőzetett pálinka legális úton felvásárolható kereskedelmi pálinkának. Természetesen ettől még nem lehet automatikusan forgalomba hozni, de mivel csak a késztermék határértékeit ellenőrzik, ezért joggal gyaníthatjuk, hogy az okosan összeállított keverékekben az önmagukban nem forgalmazható selejteknek is megvan a helye. Egyesek a pálinkánál is felfedezték már a klasszikus blending költséghatékonyságát: egy tolakodó, durva ízű pálinkát (vagy ilyenek keverékét) azonos gyümölcsből készült, de jellegtelen tucatpálinkával „hígítanak”. A rosszul iható és az ízetlen pálinka megfelelő arányban olyan elegyet ad, ami könnyen iható, de némi íze is van. (Hasonló elvet alkalmaznak az olcsóbb blended whiskyk és brandyk gyártásakor is.)

Az elferdített múlt
A magyar szeszfőzés történetét általában nagyjából 300 évre visszamenőleg a pálinka történetével azonosítja a szakma, kihasználva, hogy a történelmi pálinka fogalmába minden égetett szesz beletartozott. Ezzel és további kisebb-nagyobb ferdítésekkel egy olyan mesebeli múltat vázolnak fel, ahol a magyarok szinte kizárólag gyümölcsből főztek szeszt. A pálinka részben elhallgatott és részben elferdített múltját tavaly részletesen tárgyaltuk Mióta pálinka a pálinka, avagy mit „szabad” inni a magyarnak? c. írásunkban, így most csak vázlatosan említjük, hogy mi az, amit a pálinkaszakma következetesen elhallgat, illetve időnként egyenesen letagad:

  • Semmi nem támasztja alá azt, hogy a mai értelemben vett pálinka – tehát a törköly- és a gyümölcspárlat – valaha is uralta volna a magyar égetettszesz-fogyasztást, az 1820-as évek után pedig kimondottan mennyiségi kisebbségbe került, és ez azóta így is maradt. A pálinka csak a házi- és bérfőzést uralta, de egyértelműen azt is csak a 20. századtól.
  • A pálinka mai fogalma is csak a 20. század során alakult ki. Önmagában a pálinka szó korábban utalás szintjén sem jelölt konkrét italfajtát, csak égetett szeszt: a „rozspálinka” vagy a „kolompérpálinka” pont ugyanúgy „pálinka” volt, mint a szilvapálinka vagy a törkölypálinka. Ennek ellenére a szakmabeliek ma előszeretettel idéznek „pálinkát” és „pálinkafőzést” olyan régi feljegyzésekből, melyek valójában nem a pálinkáról szóltak.
  • Csúsztatás, hogy a magyar nyelvben Mátyás király óta másképp nevezték volna a gyümölcsből, illetve a gabonából készült párlatokat. A 15. században feltételezhető, a 17. században pedig tetten is érhető ilyen megkülönböztetés (bár „pálenka” címén éppen a gabonapárlatot határolták el), azonban a múlt nagy részében az égetett szesznek általános elnevezései voltak. A crematum, az égettbor és a pálinka szavak egyaránt megjelentek gyümölcs és gabona alapú párlatok neveként is.
  • Magyarországon a 14-15. századtól kezdve mindig is jelentős mennyiségben fogyasztottak gabonából lepárolt alkoholt, és nem csak ott, ahol nem termett gyümölcs. A gabonapárlat egészen a 20. század elejéig jelentős magyar „pálinkafajta” volt, amíg át nem vette a helyét a (többek közt gabonából is készült) finomszesz.
  • A 19. századi „pálinka” legnagyobb része „kolompérpálinka” volt, azaz filléres ipari burgonyaszesz, aminek elképesztő mennyisége mellett eltörpült a – jelentéktelennek egyébként nem nevezhető gyümölcspálinka aránya. A korabeli vészjósló írások is – például a bevezetőben említett A’ pálinkáról – elsősorban ezt a „pálinkát” ítélték el, nem pedig a gyümölcspálinkát.

pal_2

Pálinkát mindenkinek!
A pálinka a saját hazájában sem mindenki kedvence, és akinek igen, az nem ritkán magának főzi. Ezek után a vérbeli rajongókból elég nehéz megélni, úgyhogy a minőségi kereskedelmi pálinka gyakran azok ízlését próbálja kiszolgálni, akik nem szeretik a klasszikus pálinkát, vagy akár a töményet úgy általában – ennek persze egyik felvállalt célja az is, hogy az egyéb italok kedvelőivel is megszerettessék a pálinkát. A nekik szóló minőségi pálinka jellemzően 40% alkoholtartalmú, gyakran olajos-krémes, híg állagú, az illata édes, az íze visszafogott. Egyes 40 fokos pálinkák alig tűnnek erősebbnek 35 fokosnál. Sokszor mindent kiölnek a pálinkából, ami a gyümölcs erjedtségére emlékeztetne, vagy annyira visszafogottá teszik az egészet, hogy senkit ne zavarjon. Ez alapvetően nem baj: az ilyen pálinkák közt is vannak szépen kiegyensúlyozott, összetett, érdekes tételek, és tisztában vagyunk vele, hogy erre van nagyobb kereslet. A gond csak az, hogy a pálinka hazájában nehéz klasszikus jellegű pálinkákat találni, legalábbis jó minőségben. Eközben a marketing az „egyedülállóan zamatos” pálinkáról és a magyar hagyományokról beszél, de arra is akadt már példa, hogy a Kárpát-medencén kívüli gyümölcspárlatokat próbálták 40 fokos, ízetlen, vodkaszerű italokként lejáratni – az eddigi egytucat külföldi tételnél mi egészen mást tapasztaltunk. (Ha ezzel netán valakinek újat mondanánk: a gyümölcspárlat egy hivatalos EU-s italkategória, amit minden tagállamban ugyanúgy 100% gyümölcsből kell lefőzni, mint a pálinkát. Magyarország mellett tíz másik EU-tagállamnak is vannak eredetvédett gyümölcspárlatai.)

Miről szól a klasszikus pálinka? Sokak szerint a kisüstről, szerintünk sokkal inkább egy stílusról. A pálinkát erjedt gyümölcsből főzik, és nincs olyan csodamódszer, ami a gyümölcs eredeti aromáit egy az egyben kimentené az erjedt, boros illatok mellől. A klasszikus minőségi pálinkafőzés (sőt, a gyümölcsszeszfőzés Európa-szerte) ez utóbbiakat általában nem eltüntetni próbálta, hanem lehetőség szerint megtalálni a helyüket a pálinka karakterében, egyben megmentve azt a plusz gyümölcsjelleget is, ami máskülönben velük együtt az elő- és utópárlatba ment volna. Megfelelő hozzáértéssel készítve nemhogy erjedt, de akár oldószeres (ragasztós, lakkos) jegyek is megjelenhetnek kulturált, kellemes formában, főleg a szilva- és törkölypálinkánál – ettől még persze az oldószeres illat a legtöbbször hiba a pálinkában. Távoli példa ugyanerre a stílusra a bourbon whisky, aminek prémium kategóriában is szinte kötelező jellemzője a halovány ragasztós árnyalat és némi harapós jelleg – ezért persze leginkább szeretni vagy utálni lehet. A legtöbb gyümölcsfajtánál a klasszikus pálinka is erősen megosztja a fogyasztókat, így nem meglepő, hogy egy ilyen kis piacon a jobb főzdék inkább mindenki számára befogadható stílussal próbálnak hódítani.

A ma divatos pálinkastílusnak nagy nyertese például a korábban szinte ismeretlen szőlőpálinka, de jól áll például a körtének és többnyire az almának is, míg a barack viszont sokszor semmitmondó lesz tőle, a szilvapálinka pedig – bár gyakran finom – olyan édes lesz, hogy rá sem ismer a magyar. Klasszikus jellegű szilvapálinkát eddig nem is találtunk a magyar piacon, kivéve a Pajort, amivel viszont nem voltunk elégedettek. A minőségi kereskedelmi szilvapálinkát ma általában tompa, édes szilvajelleg jellemzi, amiből hiányoznak a szilva fanyar aromái. A külföldi tételekkel több szerencsénk volt: eddig hatból négy szilvapárlat (két francia és két cseh) „kiköpött házi szilva” volt, annak ellenére, hogy e négyből három is többéves érlelésű.

A stílusbeli hagyományokról azonban azt is érdemes tudni, hogy a „klasszikus magyar pálinkát” valójában elég nehéz behatárolni. A felsőkategóriás pálinka egy fél évszázadig szinte nem is létezett, márpedig ha meg akarnánk ítélni, hogy milyen egy hagyományos magyar pálinka, akkor azt olyan minőségi (!) hagyományra kellene alapozni, ami valahol, valamikor abban a formában igazolhatóan jellemezte a magyar pálinkát. Attól, hogy a 20. század második felében – elvétve, fehér holló gyanánt – kiváló házi pálinkákat lehetett találni, még meredek lenne azt mondani, hogy az igazi magyar pálinka csak olyan lehet, mint azok. Ha mindenáron autentikus keretekbe akarnánk erőltetni a pálinka stílusát, ahhoz a második világháború előtti kereskedelmi pálinkafőzést is részletesen meg kellene ismerni.

Kisüsti és oszlopos
Ebben a témában minden hozzáértőnek van véleménye, de úgy érzem, gyakran elmennek a lényeg mellett. Több oszlopos, kisüsti, magyar és külföldi tétel alapján a magyar pálinkák stílusát inkább a főzdemester szándéka és tudása határolja be, mintsem önmagában az, hogy oszloppal vagy kisüsttel finomították őket. Kisüstön is szoktak agyondeflegmált, testetlen, ízetlen, vagy éppen „labancosan” édes-krémes pálinkát főzni, és oszlopon is – vagy legalábbis egy részükön – megvalósítható olyan klasszikus, markánsabb stílus, amilyet itthon gyakran még a kisüsti főzdék sem hajlandóak piacra dobni. Hasonló szándékok mellett persze már nyilvánvalóbbak a jellegzetes oszlopos–kisüsti különbségek: a kisüsti jellemzően testesebb és ízesebb, a tornyos pedig illatosabb és könnyedebb, de ízében üresebb.

Mellékesen jegyezzük meg, hogy pálinkafőzésben ismert oszlopos lepárlás csak egy szelete annak, amit oszlopos lepárlásnak neveznek, és a pálinkafőzdékből ismert konstrukciókat leginkább a modern mikrofőzdék praktikus kedvenceinek tekinthetjük. Normális esetben a hagyományosan „oszloposként” emlegetett párlatfajták nem ilyen rendszerekkel készülnek, és ilyen értelemben gyakran nem is „oszloposak”, de erről máskor értekezünk.

Milyen pálinka felel meg a mai trendeknek?
Korábban gyakran elhangzott, hogy a mai világban már csak a legfeljebb 40%-os, könnyed párlatokat lehet eladni, és néha olyat sem átalltak mondani, hogy a kisüsti módszer egyenesen elavult. A valóságban azonban a prémium párlatok világszerte egyre inkább elhatárolódnak ettől, a leírt trend pedig inkább a szombat esti rohamivók, illetve az alkalmi fogyasztók trendje: ők olyan italt keresnek, amiből csömör nélkül lehet rendszeresen sokat inni, illetve ami minden szempontból elég visszafogott ahhoz, hogy senki ízlését ne sértse. Kis sarkítással olyan ez, mintha a pálinkaszakma a blended whiskyt nevezte volna ki etalonnak, mert „a single malt whiskyt úgysem lehet eladni”. Igaz, hogy az ilyen fogyasztók vannak többen, azonban ahhoz, hogy elkezdjen kialakulni egy ínyenc rajongótábor, több és könnyebben megtalálható markáns minőségi pálinkára lesz szükség, különben a potenciális rajongók hamar elunják az egy-két kaptafára készült könnyed pálinkákat (a rosszakról nem beszélve), és más italfajta után néznek – jobbára begyűjti őket a single malt whisky jól felfuttatott kultúrája, kiforrott piaca. Nemzetközi téren egyre több párlatfajtánál a 40–50% közötti alkoholtartalmú, kisüsti finomítású, markáns karakterű párlat az, amit igazán komolyan vesznek, és meglepő, hogy megfelelő fogyasztási kultúra mellett milyen sok rövidital-kedvelőnek ízlenek már elsőre is. Szerencsére az utóbbi években úgy tűnik, egyre több pálinkafőzde merészkedik 40% alkohol fölé, és egy részük ki is használja ennek a lehetőségeit.

Előítéletek az érleléssel szemben
pal_erlElsősorban háznál elterjedtek az olyan eszmék, hogy „a pálinkát nem kell hordóban érlelni, mert anélkül is van íze” vagy legalábbis „nem érdemes (sokáig) érlelni, mert elvész a gyümölcsíz”. Ezek az elvek egyrészt az érlelt párlatokkal (főleg a whiskyvel és a rummal) szembeni téveszmékre alapulnak, másrészt pedig arra a rossz tapasztalatra, amikor valaki hozzáértés nélkül próbál pálinkát érlelni. Azt hinni ugyanis, hogy az érleléshez egyszerűen csak bele kell tölteni a pálinkát egy jó hordóba, nagyjából olyan naiv elképzelés, mint amikor valaki „cefrézés” címén csak hordóba dobálja a gyümölcsöt, majd vár.

A közkeletű tévhit szerint az érlelésnek egy a lényege, hogy a fahordótól új ízeket kap a párlat. Ez tényleg része az érlelésnek, de ennél sokkal több lehetőség van benne, éppen ezért nem találták még fel a két hét alatt elkészülő tízéves whiskyt (még ha egyes tőkegyenge amerikai mikrofőzdék el is szeretnék ezt hitetni). Először is tisztázzuk: az érlelés hagyománya semmilyen italnál nem azért alakult ki, mert nem volt íze, hanem mert éppen hogy rosszízű és csípős volt. A hosszasabb fahordós tárolás alatt végbemenő katalizált oxidáció és szelektív párolgás a rossz ízeket és a csípős jelleget is jelentősen csökkentette, ráadásul új, kellemes ízeket is létrehozott a párlatban. Az oroszoknál ehelyett elterjedt a gabonapárlat faszenes szűrése, majd később a kötelező rektifikálása is, és láss csodát: azóta sem érzik szükségét annak, hogy a vodkát érleljék. Tehát éppen azt az egy párlatfajtát nem szokás érlelni, amelyik valóban semleges ízű.

A pálinkát ugyan mai formájában nem szükséges fahordóban érlelni ahhoz, hogy finom ízű és kiegyensúlyozott legyen, ám a többéves hordós érlelés arra is alkalmas, hogy kiemelje az eredeti párlat erényeit – hogyha azt eleve érlelés céljára desztillálták. Itt is észben kell tartani, hogy a fizika törvényeit nem érdekli a finom pálinka, vagyis az érdemi érlelésnek is feltételei vannak. Egyrészt, egyes gyümölcsök (például a málna vagy a meggy) pálinkája nem igazán érlelhető, mert tényleg elveszíti az ízét. Másrészt, többéves érlelésre nem olyan párlat való, ami újonnan is tökéletes, hanem lényegében a finomítás egy részét kell a hordóra bízni – ahogyan azt eredetileg is tették. Ilyenkor erősebb, tolakodóbb ízeket kell a pálinkába főzni, alacsony deflegmációval, nagyobb középpárlattal. Ezt persze csak érlelési tapasztalattal lehet igazán jól eltalálni. Ezt a harsány pálinkát fogja letisztítani és új ízekkel kiegészíteni a megfelelő körülmények közt történt érlelés, és ha nagyon értett hozzá, aki csinálta, akkor a pálinka akár gazdagabb, tisztább gyümölcsjelleget is megőrizhet, mintha érlelés helyett készre finomították volna. Nagy szerepet kap persze az ízlés, azon belül a megszokás is: egyesek számára az érleletlen pálinka kongenerei fedik el jobban a gyümölcsízt, mások viszont inkább a hordós jegyektől nem érzik olyan tisztán a gyümölcsöt. (Többek közt azért is ismerkedtünk évekig a pálinkákkal, hogy ez ügyben lehetőleg pártatlanok legyünk.) Általánosságban viszont elmondható, hogy például szilvából, körtéből vagy törkölyből nagyon is lehet olyan többéves (akár évtizedes) pálinkát érlelni, amiből senki számára nem tűnik el az eredeti jelleg, és vastag „konyakíze” sem lesz.

A magyar érlelt pálinkák közt eddig csak rövidebb érlelésűekkel találkoztunk, melyeknél a fent leírt hatás vagy alig észrevehetően érvényesült, vagy eleve nem is ez volt a cél, hanem csak egy vaníliás-mogyorós, konyakos jelleg hozzáadása a (gyakran eleve édes jellegű) pálinkához.

Egyesek szerint a hosszan érlelt gyümölcspárlat egyszerűen nem illeszkedik a magyar pálinka hagyományába – ők jellemzően elvből, vagy a ma ismert „konyakosított”, barrique pálinkák alapján beszélnek, és sosem kóstoltak még becsületes érlelt szilvát. A hosszan érlelt gyümölcspárlatok jellege éppen hogy közelebb szokott állni a klasszikus pálinka ízvilágához, mint a ma divatos, érleletlen, de könnyed pálinkáké. Arról sem láttunk még semmiféle konkrétumot, hogy a második világháború előtt az – egyébként minden jel szerint európai színvonalú és beállítottságú – magyar szesziparban ismeretlen lett volna a hosszan érlelt pálinka. Európa-szerte (a szerbeknél, a cseheknél, a franciáknál, stb.) jellemző az „arany” szilvapárlat, így jó eséllyel nálunk is az volt a szocializmus előtt. Természetesen arról sincs szó, hogy minden erre alkalmas pálinkát évekig érlelni kellene, de érdemes lenne ilyenben is gondolkodni.
(A pálinka érleléséről ajánlott olvasmány az e‑Pálinka blog bejegyzése is.)

A pálinkák értékeléséről
A pálinkák értékelését ugyan több, mint két éve kezdtük meg, de a korrekt összehasonlítás érdekében nem teszünk közzé régi jegyzeteket, hanem minden értékelés friss kóstoláson alapul – többnyire frissen, de legkorábban 2014-ben beszerzett pálinkák alapján. A hivatalos pálinkabírálathoz hasonlóan 20-as skálán (összesen 20×0,5 ponttal) értékelünk, és bár az eredmények általában hasonlóak, a két rendszer pontszámai nem egészen feleltethetők meg egymásnak.

A pálinkák eddigi értékelései (jelenleg tizenegy, de a közeljövőben több tucattal fog bővülni) a fenti menüsor Egyéb szeszek pontjából érhetők el, illetve közvetlenül itt : Gyümölcs- és törkölypárlatok. A listanézetben márkanév és gyümölcsfajta szerint egyaránt rendezhetőek a tételek.

hozzászólás